Cinética de crecimiento del cultivo iniciador (Lactobacillus bulgaricus y Streptococccus thermophilus) durante la fermentación y almacenamiento de yogur con quinua (harina y entera) - Páez Velasco, Paola Lizeth (2016)
El empleo de alimentos andinos para la elaboración de nuevos productos, ha promovido la investigación y el desarrollo de alimentos que pueden brindar múltiples beneficios al ser humano, como el yogur con quinua. Se evaluó la cinética de crecimiento del cultivo iniciador (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) durante la fermentación y el almacenamiento de yogur con quinua. Se elaboraron tres tipos de yogur con harina de quinua sometida a tratamientos distintos (cocida, tostada y lavada) y un cuarto tipo con quinua entera tostada; en los cuatro casos se evaluaron la siguientes concentraciones 2.5, 5 y 7.5%. Se tomaron muestras durante la etapa de fermentación cada 45 minutos, hasta alcanzar un pH de 4.6. Además, en los días 7, 14 y 21 de almacenamiento se analizaron tres lotes diferentes. Se trabajó con la técnica de recuento en placa, se sembró 3 diluciones sucesivas por el método de profundidad en Agar MRS y se incubó por 48 horas a 30ºC. La confirmación del tipo de colonias según su morfología se realizó mediante tinción Gram; L. bulgaricus (bacilos Gram positivos) presenta colonias blancas e irregulares, y S. thermophilus (cocos Gram positivos), colonias cremas redondas o lenticulares. Para los cuatro tipos de yogur se observó un incremento en el número de células viables en el transcurso del tiempo independientemente de la concentración de quinua, demostrando que los nutrientes de la misma influyen directamente en el comportamiento de S. thermophilus y L. bulgaricus que mantuvieron una relación simbiótica. Al comparar la cinética de crecimiento de los cuatro tipos de yogur, se determinó que el yogur con quinua entera tostada presentó mayor crecimiento del cultivo iniciador, con 5.16 log UFC/ml de S. thermophilus y 4.82 log UFC/l de L. bulgaricus. Se observó además que los pretratamientos de calor, por cocción y tostado, presentaron mayor influencia sobre el crecimiento de ambos microorganismos, en comparación con al pretratamiento de lavado. Durante la investigación, se evidenció el crecimiento de Geotrichum candidum, hongo tipo levadura con capacidad proteolítica y resistencia a pH bajos; producto de una posible contaminación en la materia prima.