Formulación de chocolate para impresora 3D

Esta investigación tuvo como fin el desarrollo de una formulación de chocolate fino de aroma para impresión 3D, lo cual sirve de aporte para la industria alimenticia. En la actualidad la impresión tridimensional de alimentos es una cuestión de mucho interés, para quienes se dedican al desarrollo de tintas comestibles e impresoras 3D de alimentos. Se inició con el análisis fisicoquímico de la materia prima: manteca y licor de cacao. Una vez que esta fue analizada y se verificó su calidad, se formularon las diferentes mezclas de chocolate, se tomaron dos niveles de los componentes antes mencionados obteniendo las formulaciones A2B2, A2B1, A1B2 y A1B1, todas cumplieron con los requisitos de la norma NTE INEN 0621. A continuación, se realizaron las pruebas de impresión con el fin de determinar el desempeño de cada una de ellas al momento de imprimir. Los resultados variaron en cada formulación, esto debido a que sus propiedades físicas dependen de los porcentajes de los ingredientes utilizados. Como resultado, se llegó a obtener una formulación de chocolate fino de aroma, que cumplió con los requerimientos y características necesarias para la extrusión, dicha formulación correspondió a la A1B2 la cual presentó ventajas al formar hilos de 0.8 mm de grosor, esto permitió realizar las figuras con un menor porcentaje de error en relación al modelo diseñado en el programa CAD 3D. Es importante mencionar que la calidad de este chocolate se mantuvo durante y después del proceso de impresión ya que no cambió sus propiedades organolépticas. Con la finalidad de comprobar la aceptación global de la formulación de chocolate se realizó un análisis sensorial con un grupo de personas consumidoras de chocolate amargo. Al final, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la formulación mencionada, con la finalidad de garantizar el cumplimiento de requerimientos prescritos en normas. La presente investigación hace posible la realización de impresiones 3D a partir de la formulación desarrollada con cacao fino de aroma.

• 1. autor: Palacios Luna, Alexandra Raquel (author)
• Format: bachelorThesis
• Język: spa
• Wydane: 2019
• Hasła przedmiotowe: ALIMENTOS; CHOCOLATE; INGENIERO DE ALIMENTOS; IMPRESION 3D
• Dostęp online: https://hdl.handle.net/20.500.13066/18896