Estandarización del proceso de producción de queso fresco en la empresa Jaduf del Cantón Cayambe

“JADUF” es una empresa del cantón Cayambe, especializada en la elaboración de quesos frescos, cuyo proceso de elaboración ha presentado problemas, en la calidad del producto terminado porque la mayoría de las actividades se realizan de forma empírica, sin controlar parámetros de tiempo, temperatura, formulaciones y pesos de producto final, por este motivo, el presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar una propuesta de estandarización del proceso de elaboración de queso fresco, en el cual se observa cada detalle del trabajo para conocer la relación con el tiempo normal y estándar que se requiere para ejecutar el ciclo completo. Por lo tanto, se decidió solucionar, realizando el diagnóstico de la situación actual de la empresa lo cual fue de vital importancia para el levantamiento del proceso, toma de tiempos iniciales de cada una de las etapas, en donde se calculó un tiempo estándar de 6 horas 48 minutos del proceso, conjuntamente se realizó análisis microbiológicos para diagnosticar si cumple o no con las especificaciones que exige la norma INEN 1528:2012. Se eliminó las demoras y actividades que no generaban valor en las etapas de recepción de la materia prima, moldeado y empacado con la previa aprobación del gerente, se realizó diagramas de flujo para comparar el tiempo inicial con el tiempo estándar de las etapas mejoradas mencionadas anteriormente Se estandarizó el proceso de elaboración de queso fresco mediante un estudio de tiempos en donde se encontró 3 operaciones con problemas relevantes para el proceso de elaboración del queso, los cuales fueron la operación de recepción de materia prima, moldeo y empacado, puesto que algunas actividades de estas operaciones fueron innecesarias y que además se podían realizar durante el transcurso de otras operaciones de manera paralela, de esta forma aminorar los tiempos de producción y agilizar la terminación del producto optimizando la utilización de la materia prima. Obteniendo una disminución de 39 minutos en la elaboración de un lote de producto.

• Auteur principal: Rivera Maldonado, Ana Elizabeth (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2017
• Sujets: ALIMENTOS; CANTON CAYAMBE; QUESOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; PRODUCCION DE QUESOS
• Accès en ligne: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16712