Modificación enzimática de la harina del plátano barraganete mediante hidrolisis para la elaboración de compotas Santo Domingo de los Tsáchilas 2009. - Jimenez Rivadeneira, Eduardo Patricio (2010)
El presente trabajo enfatiza el uso de las enzimas amiloliticas en la hidrólisis de la harina de plátano barraganete para utilizar en la formulación de compota optimizando de esta manera la materia prima que se da en la zona de santo domingo, la concordia y el Carmen como puntos más cercanas. La hidrólisis parcial previa del almidón, potenciara la digestibilidad y elevara el aprovechamiento de este carbohidrato como fuente de energía, al mismo tiempo aportara con minerales y proteínas como componentes complementarios. La hidrólisis parcial del almidón permite también mejorar en propiedades organolépticas de la compota. Los resultados del diseño demuestran que la harina de plátano barraganete en formulación con gel de manzana cumple con las características sensoriales que permite aceptar el producto entre los principales consumidores como son los niños. Para evaluar la eficiencia del proceso de degradación del almidón de tres diferentes concentraciones, la enzima amilasa fungica se utiliza como indicador de medición de porcentaje de azúcar generada tras la hidrólisis y para determinar el mejor diseño en la formulación de la compota, se utilizó dos concentraciones de enzimas diferentes de harina hidrolizada y tres concentraciones diferentes de gel de manzana, y como variables de medición se aplica; °Brix, pH, acidez y pérdida de peso. Con el análisis sensorial organoléptico al producto terminado se determinó el mejor tratamiento mediante la aplicación de herramientas estadísticas.