Desarrollo de yogurt batido a partir de la mezcla de leche semidescremada y harina de quinua tostada - Rivas Naula, Edison Alejandro (2016)
La incorporación de nuevos ingredientes en la formulación del yogurt cambia la estructura original del gel tanto física como químicamente, por lo que es importante conocer sus efectos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un yogurt a partir de la mezcla de leche semidescremada y harina de quinua tostada (HQT). Se utilizaron tres niveles de mezcla de harina de quinua tostada y leche semidescremada (2,5, 5 y 7,5 % HQT), además de la muestra patrón (0 %). Se inició con la caracterización físico-química de la leche semidescremada; y de la HQT. La mezcla de HQT y leche semidescremada se llevó a un proceso de fermentación, donde se determinó pH, acidez, y crecimiento de cultivos iniciadores. El incremento de HQT en la formulación provocó un aumento en la acidez, una disminución de pH y un incremento de los cultivos iniciadores durante el almacenamiento. La evaluación sensorial del yogurt para determinar el grado de aceptabilidad de 100 consumidores se hizo mediante prueba de aceptación con escala hedónica de nueve puntos. La mezcla con 2,5 % de HQT fue la que presentó mayor aceptación entre los consumidores. Esta muestra se analizó física y químicamente durante el periodo de almacenamiento, en los días 0, 7, 14 y 21. La sinéresis es mayor en los primeros días de almacenamiento, el pH y acidez siguieron un comportamiento similar, opuesto al control. El crecimiento de cultivos iniciadores durante el proceso de fermentación, no presentó diferencias significativas entre los tratamientos, mientras que en el almacenamiento si hubo diferencias significativas.