Estudio de parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gominola con jugo y pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota L.) Eco tipo vilmori, en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial - Saá Cansing, Martín Alfredo (2016)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue la determinación de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gomita con jugo y pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota) ecotipo Vilmori, en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se ejecutó un diseño experimental A x B; donde la variable A significa el tiempo de Proceso de pasteurización de la pulpa en dos niveles A1: (65 °C por 20 minutos) y A2: (71 °C por 15 segundos) y la variable B es la formulación en tres niveles de porcentaje (% de jugo / % de pulpa) de zanahoria; B1: (100/0); B2: (75/25) y B3: (50/50) y evaluando como variable de respuesta experimental la estabilidad físico-química como porcentaje de sacarosa, humedad y sólidos solubles, analizando las mejores alternativas tecnológicas que cumplan con la norma INEN 2217:2012 Productos de confitería, para finalmente realizar un análisis sensorial y de vitamina A del producto terminado por medio de una encuesta y la tabulación de los resultados. Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de humedad y sacarosa de la normativa vigente de confites y se realizó el estudio del color en las gomitas, corroborando que la cantidad de color más intenso se encontró en el tratamiento número 5, de 50% pulpa y 50 % jugo a una temperatura de pasteurización de la zanahoria de 65 °C por 15 minutos. La cantidad de caroteno incluido en la materia prima, no se afectó al ser pasteurizado y en el producto final de la gominola fue de 1116,20 (UI/100 g) por ser termo resistente. Se procedió a realizar el análisis sensorial de los tres mejores tratamientos, asignados por contener la menor cantidad de humedad. La mayor aceptabilidad sensorial en la encuesta realizada a 100 estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, fue en la gominola con 100% jugo de zanahoria a una temperatura de pasteurización de 65 °C.