Estudio sobre la aplicación de la chicha de jora como pre-fermento para la producción de pan en la Provincia de Imbabura Cantón Cotacachi - Valdivieso Flores, Gabriela Estefania (2020)
La chicha es una bebida típica ancestral elaborada a base de maíz germinado acompañado de frutas y azúcar o panela, la mayoría de las veces ha sido masticada antes de su fermentación, por lo cual fue utilizada como ritual sagrado desde la época preincaica siendo exclusiva de actos ceremoniales por nuestros indígenas Ei presente trabajo de investigación trata del estudio de la historia, elaboración y tradiciones en ciertos pueblos del Ecuador de la chicha de jora, y que esta bebida ancestral siga permaneciendo en el tiempo, pero con más presencia ya no solo la bebida como tal, sino como un ingrediente principal para la elaboración del pan alimento importante que nunca falta en las mesas de cada hogar. Es importante también recalcar el tema de la panificación que como se mencionó anteriormente es una de las actividades más antiguas en el mundo y es el negocio del cual se va a estudiar en la presente investigación, es evidente que la forma de preparación, elaboración y almacenamiento del pan ha ido evolucionando conforme han pasado los años gracias a la tecnología. La fermentación es uno de los procesos importantes para la elaboración del pan ya que de esto depende la calidad del pan que se obtenga, de las levaduras depende que la fermentación siga un proceso adecuado estas deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada.