Estudio microbiológico del suero de queso fresco pasteurizado de los productores lácteos del Cantón Mejía de las parroquias Güitig y Puichig - Guevara Sánchez, Paúl Alexander (2017)
El queso fresco es un producto de gran aceptación a nivel nacional, en el proceso de elaboración se obtiene suero con gran contenido de proteínas lácteas, el cual no es aprovechado. La mayor parte de pequeños productores realizan el queso de manera artesanal, sin información sobre el tratamiento del suero y su contenido microbiológico, por lo cual se realiza el presente estudio microbiológico del suero obtenido por los productores lácteos de queso fresco del Cantón Mejía. El que se desarrolló mediante una encuesta para el levantamiento de información de los productores que se dedican a la elaboración de queso fresco, para poder obtener la muestra de suero a ser analizado. Las muestras se obtuvieron de pequeños productores de las parroquias G?itig y Puichig del Cantón Mejía. Se realizo el conteo de los microorganismos según la NTE INEN 2594 (2011), de los requisitos microbiológicos para el suero de leche líquido como: Mesófilos,Staphilococus, Escherichiacoli,Salmonella y Listeria monocytogenes. Con medios selectivos poder estudiar otros microorganismos que pueden ser contaminantes como: Campylobacter,Streptococus,BacillusCereus, Levaduras y Hongos Filamentosos. El tiempo de incubación fue de 24h por los distintos géneros de bacterias y de 72h para hongos filamentosos y levaduras, los análisis se realizaron por triplicado y mediante diluciones sucesivas enriquecidas con caldo Lactosado. Para determinar la calidad microbiana del suero analizado se utilizó los siguientes medios selectivos para bacterias como para hongos filamentosos y Levaduras, como son el Agar Macconkey que sirve para la determinación de mesófilos, Agar SS determina salmonella y shigela, Agar Sangre para determinar tres géneros bacterianos Campylobacter, Streptococus y Staphilococus, Agar TSA para la determinación de Escherichiacoli, Agar Oxford selectivo de listeria, Agar MYP selectivo de BacillusCereus, Agar YPD determinante de levaduras , Agar DSA determinante de hongos Filamentosos. Por tinción gran se pudo confirmar el gram a los que pertenecían los diferentes géneros bacterianos. Se obtuvo conteos muy numeroso para Escherichia coli en todas las empresas, también de Levaduras ya que la presencia de levaduras es un indicador de limpieza y desinfección deficientes, todos los productos lácteos y quesos están expuestos a ser deteriorados por levaduras. En todas las empresas los mesófilos se encuentran en el rango estipulado por la NTE INEN 2594 (2011), existió presencia de Bacillus Cereus,Salmonella y Listeria en las empresas analizadas