Elaboración de un botón paisa incorporando harina de papa nativa (Tuberosum andigenum) yema de huevo como sustancia de relleno - Silva López, Ximena Alexandra (2017)
Se evaluó el efecto de la incorporación de harina de papa nativa (Tuberosum andigenum) conocida como variedad “Yh” sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en el botón paisa. Se realizaron cuatro formulaciones que fueron: la formulación FC carne de res 55 %, carne de cerdo 15 %, grasa 15 % y agua 15 % (ausencia de harina) ; F1 carne de res 35 %, carne de cerdo 7 %, grasa 18 %, agua 20 % y harina 20 %; F2 carne de res 33 %, carne de cerdo 4 %, grasa 18 %, agua 20 % y harina 25 %; F3 carne de res 29 %, carne de cerdo 3 %, grasa 18 %, agua 20 % y harina 30 %. Se realizaron pruebas fisicoquímicas a los dos tipos de carnes, a la grasa dorsal de cerdo, a la harina “Yh” y al botón paisa. Los resultados obtenidos indicaron que la incorporación de harina de papa nativa “Yh” no afecta al rendimiento en las formulaciones del botón paisa ya que no se observan diferencias significativas entre los cuatro tratamientos, en cuanto al contenido de humedad no se encontró diferencias significativas entre las formulaciones. Se observó que, a medida que aumenta el porcentaje de harina de papa nativa “Yh” y la disminución de los dos tipos de carne en cada formulación el contenido de humedad se mantiene en valores de 47.87 a 47.79 %. En el contenido de grasa no hubo diferencia significativa entre las formulaciones a mayor cantidad de harina de papa nativa “Yh” la cantidad de grasa en el botón paisa se mantiene. En cuanto al contenido de proteína no se encontró diferencias significativas entre los cuatro tratamientos, esto indicaría que el contenido proteico del botón paisas es afectado por la incorporación de harina de papa nativa. Con el análisis microbiológico se comprobó que en los cuatro tratamientos cumplen con los parámetros de inocuidad y calidad establecidos en las normas nacionales para embutidos escaldados. En la evaluación sensorial se determinó diferencia significativa en los parámetros de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global. Hubo diferencia significativa con el color ya que en la formulación F1 al 20 % de harina de papa presenta un color diferente en comparación a las otras formulaciones esto se debe a la función que cumple los nitritos y nitratos permitiendo dar coloración a la carne, ya que para esta formulación al adicionar la harina se disminuye el porcentaje de carne y la intensidad del color para esta formulación disminuye. En conclusión, la adición de harina de papa nativa “Yh” al 20% en la formulación de la elaboración del botón paisa se recomienda utilizar en productos cárnicos como sustancia de relleno ya que es un extensor que permite mejorar la textura del producto terminado sin alterar las características organolépticas, siendo el más aceptado por los panelistas