Identificación y validación de puntos críticos de control en la línea de productos fermentados de la empresa Alpina S.A. - Heredia Zapata, Diana Estefanía (2016)
El trabajo de investigación permitió identificar y validar los Puntos Criticos de Control, en la línea de productos fermentados de la empresa Alpina S.A, donde se elaboran diferentes tipos de yogurt se utiliza como materia prima la leche, ya sea entera, semidescremada o descremada, y de esta manera obtener productos inocuos. En la identificación y validación, se encontraron dos PCC, el primero fue en la etapa de pasteurización, donde el tiempo y temperatura permiten eliminar la carga bacteriana patógena por lo que se fijo como límite crítico de control (LCC), 72 °C por 15 segundos, el segundo PCC se identifica en la etapa de inocubaciòn debido a la capacidad de inhibir la carga microbiana, asignando como LCC 40-42 °C con un tiempo de 2-4. Si controlan estos límites, se reduce la contaminación del producto final. Para la validación de estos PCC se aplicó análisis microbiológicos, mediante los cuales se determinó que existe un reducción bacteriana de 1.5 x 104 UFC/ml para aerobios mesofilos en leche pasteurizada, hasta 6.0 x 103 UFC/ml, una vez implementado el sistema HACCP disminuyendo la carga microbiana, esto permitió obtener resultados similares al minimizar el recuento microbiológico en el proceso de incubación de 2 x 10 (UFC/g) hasta <10 (UFC/g) para E.coli, mientras que para coliformes de obtuvo 1.4 x 102 (UFC/g) disminuyendo hasta 6 x 10 (UFC/g), en cuanto a levaduras de 6 x 103 (UFC/g) hasta 3 x 102 (UFC/g), a través de la validación de los PCC se determinó que existen diferencias siginificativas tanto para la pasteurización como para la incubación