“Industrialización de dos variables de cacao (Theobroma cacao) para la elaboración de una bebida alcohólica chocolatada utilizando varias formulaciones y temperaturas del mezclado en Nueva Loja”. - Leon Lopez, Daysi Margoth (2013)
El presente trabajo de investigación fue realizado en el Instituto Superior Tecnológico CRECERMÁS, cuyo tema fue Industrialización de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) para la elaboración de una bebida alcohólica chocolatada utilizando varias formulaciones y temperaturas del mezclado. La materia prima a utilizar son los granos de cacao, las formulaciones fueron tres de las cuales cada una tiene su diferente porcentajes, para mejorar el procedimiento se realizó a diferentes temperaturas las cuales fueron 100ºC, 80ºC y 60ºC, también utilizando dos variedades y un tiempo del macerado es 20 días. Se realizó análisis bromatológicos a la materia prima, de las dos variedades, para poder realizar las comparaciones dentro del proceso de obtención de la bebida alcohólica, lo que permitió establecer que el producto es inocuo, de alto valor nutricional con características organolépticas aceptables. Para evaluar los datos obtenidos se empleara el diseño completamente al azar (DCA) y arreglo combinatorio A x B x C con tres repeticiones los tratamientos fueron 18 con tres repeticiones dando un total de 54 tratamientos las variables evaluadas son las tres formulaciones, tres temperaturas y dos variedades. Se determinó que el mejor tratamiento se obtuvo como mejor el T13 (A3B2C1) que es la formulación 1 con una temperatura de 80ºC y la variedad nacional, con el cual se obtuvo los siguientes resultados: pH 4; acidez 0,63%; ºBrix 38,17; alcohólicos 44,28. Al analizar los diferentes parámetros mediante los resultados se obtuvo dentro de las temperaturas la mejor fue la de 80° C que es una temperatura óptima para que el producto se mantenga en mejores condiciones y no se pierdan las características organolépticas. A continuación el paso a seguir fue el análisis organoléptico que consto con 10 panelistas y 5 muestras los parámetros a medir fueron color, olor, sabor, viscosidad. Según las investigaciones y los resultados del análisis organoléptico fue aceptada por los panelistas esta bebida de tipo macerada que se ha venido realizando generación tras generación, utilizando materia prima que tenemos de muy buena calidad en nuestro país y en la provincia y así dándole un valor agrado para crear productos nuevos y de esa forma aprovechar la materia prima. También se realizó balance de materia y energía con la finalidad de poder diseñar la unidad de trabajo más utilizada dentro del proceso. Para mejorar la calidad del proceso se diseñó el pasteurizador como equipo principal para la elaboración de la bebida alcohólica chocolatada y así mejorar la calidad del producto. Durante el proceso de la elaboración de la bebida se tiene que tomar en cuenta muchos factores que se relacionan con la temperatura ya que si alcanza altas temperaturas cambia el contenido de la mezcla por la utilización de la pasta de cacao artesanal que al agregar alcohol a la mezcla se elimina la manteca de esa manera la bebida le da una buena característica y apariencia. Esta investigación está orientada a la utilización de materia prima como es cacao que se produce grandes cantidades y hasta el momento no existen empresas dedicadas a darle valor agregado.