Desarrollo de cervezas a base de maíz morado - Hidalgo Carrera, Maria Fernanda (2015)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar cerveza de maíz morado. El maíz morado se obtuvo de la provincia de Pichincha. Se procedió a dividir en dos grupos, en el primero se realizó el proceso de malteo del maíz y el otro se mantuvo en su estado natural (no germinado). Se determinó la composición química de las materias primas (humedad, materia seca, proteínas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos, calorías) y de los productos obtenidos; además se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad (escala hedónica de 10 puntos para atributos de color, sabor, textura, aceptabilidad global). La formulación con mayor contenido de sólidos solubles al inicio del proceso fue la cerveza 100% malta de cebada (CC), seguida por la cerveza 50% malta de cebada - 50% malta de maíz morado (CMMM) y la que presentó el menor valor fue la cerveza 50% malta de cebada – 50% maíz morado sin germinar (CMMS); al finalizar el proceso fermentativo las bebidas presentaron un contenido de sólidos solubles en promedio de 9.66 ºBrix. El pH inicial promedio de las tres formulaciones fue de 5.45 mientras que el pH final fue de 4.13. La cerveza que presentó el mayor grado alcohólico fue la formulación CC con 5.24ºGL; los valores de acidez total (ácido láctico) promedio en las tres formulaciones fue de 0.27%; en base a estos resultados los tres productos cumplen con lo que establece la norma INEN 2262 en estos tres parámetros. La cerveza con mayor aceptación por los consumidores fue la cerveza CMMS; se encontró menor contenido de carbohidratos 7.46%, grasa 0.02% y calorías 30.04kcal/100ml que la cerveza control (CC). En cuanto a la proteína, la cerveza CC y la cerveza CMMS registraron valores similares 0.67 y 0.64% respectivamente.