Estandarización del proceso de elaboración de chorizo paisa mediante la aplicación de la metodología DMAIC en la empresa JAMPY

La empresa JAMPY se especializa en la elaboración de productos cárnicos, su principal producto es el chorizo paisa ahumado cuyo proceso productivo fue analizado para dar solución a los problemas existentes, por lo que se planteó como objetivo principal del presente trabajo de titulación la estandarización del proceso de elaboración del chorizo paisa mediante la aplicación de la metodología Definir, Medir, Analizar, Implementar y Controlar - DMAIC, para lo cual se realizó el diagnóstico de la situación actual, la definición e implementación de una propuesta de estandarización del proceso y el control de su implementación. En la metodología planteada, se emplearon herramientas como lluvia de ideas, matriz de priorización, diagrama de Pareto y Project Charter, se determinaron indicadores de calidad mediante análisis microbiológicos y físico-químicos, también se determinó merma y el peso de paquete de producto como indicadores de producción, también se emplearon cartas de control para ver la estabilidad del proceso. En el diagnóstico se llegó a definir que el problema a ser resuelto fue la falta de estandarización de las etapas del proceso de elaboración del chorizo, debido a que de forma empírica se hacían las tomas de medidas para la formulación, tiempos por actividad y temperatura de ahumado, que al momento de registrar pesos totales se evidenció una falta de control y una variabilidad en pesos, también se apreció por medio de observación in situ la falta de buenas prácticas de higiene. Una vez implementado el proceso estandarizado, la dirección de la empresa decidió cambiar la especificación de la formulación y pesos de paquetes, en el indicador de calidad, análisis microbiológico se evidenció la presencia de E.coli tanto en la etapa de análisis así como de control, pero su presencia se redujo luego de la implementación, lo que puede indicar que la materia prima no es controlada debidamente, aspecto que se encuentra fuera del alcance de la investigación. Los indicadores de producción mostraron que la merma se redujo de 6.10 % al 2.41 % y que los pesos de paquetes del producto final se encuentran bajo el margen permisible de control de producto no conforme +/- 20 g, y las cartas de control mostraron un patrón de cambios de nivel en el proceso y este se encuentra estable bajo los límites establecidos

• 1. Verfasser: López Cano, Johanna Maribel (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2017
• Schlagworte: ALIMENTOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; ESTANDARIZACION DE PROCESOS; CHORIZO
• Online Zugang: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16715