Obtención y caracterización de albedo pulverizado a partir de un fruto cítrico, para aplicación de salchicha
El presente trabajo tuvo como objetivo obtener polvo de pectina de los cítricos de toronja, naranja y limón para su aplicación en embutidos tipo emulsión. Se determinó el porcentaje de rendimiento de pectina después de un proceso térmico de deshidratado y de micro-pulverización. Se reporta que la va...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2016
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/14327 |
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Add Tag | Summary: | El presente trabajo tuvo como objetivo obtener polvo de pectina de los cítricos de toronja, naranja y limón para su aplicación en embutidos tipo emulsión. Se determinó el porcentaje de rendimiento de pectina después de un proceso térmico de deshidratado y de micro-pulverización. Se reporta que la variable no es significativamente diferente con un 75,04% para la toronja, 61,9% para la naranja y 43,7% para el limón, adicional se determina un análisis de humedad donde se reporta que las tres pectinas están en el rango de humedad 8,68-10,81% comparadas con una pectina comercial. Para la elaboración de las salchichas con polvo de pectina cítrica se utilizaron tres tratamientos correspondientes a cada tipo de cítrica pectina considerando un mismo porcentaje para su formulación; T1= 3% de polvo de pectina de toronja, T2= 3% de polvo de pectina de naranja y T3= 3% de polvo de pectina de limón. Se determinó la aceptabilidad sensorial evaluando los atributos de color, sabor, olor. Donde existieron diferencias significativas en el atributo del sabor del tratamiento T3 de polvo de pectina de limón al 3% generando una mayor puntuación de aceptabilidad de 4,31/5 en el cual se escogió como el mejor tratamiento. Se realizó un análisis físico-instrumental la (textura) del tratamiento T3 y adicionalmente se toma una muestra patrón la cual no tuvo en su formulación polvo de pectina cítrica este tratamiento se lo denominó T0. Se determinó que las salchichas formuladas con polvo de pectina de limón al 3% alcanzaron un rendimiento significativamente superior a (P<0.01) que las salchichas control, ya que estas liberaron más agua (aprox. 20%). La dureza, adhesividad y gomosidad fueron significativamente superiores (P<0.01). En la muestra T3 de pectina cítrica se determinó el contenido de proteína conforme a los requisitos de la NTE INEN 1338:10 donde se denotó que no existen diferencias significativas comparadas con la muestra control. Se desarrolló la caracterización microbiológica cumpliendo con el conteo total de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella en los tratamientos T0 y T3. Los resultados obtenidos se encontraron dentro de los requerimientos de la Norma Técnica INEN 1338:10. |
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