Evaluación de dos tiempos de fermentación con la adición de la enzima polifenol oxidasa y lavadura Saccharomyces cerevisiae para mejorar las características de calidad (aroma y sabor) del cacao CCN-51-en la UTE Santo Domingo - Sinche Bosquez, Paul David (2013)
La presente investigación tiene como propósito brindar una nueva alternativa para la fermentación de cacao CCN-51 reduciendo sus cualidades negativas, como la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de levaduras y enzimas obteniendo una mejoría en la calidad del cacao. Para mejorar los atributos sensoriales del cacao CCN-51, se aplicó la enzima polifenol oxidasa presente en la naranjilla, levadura Saccharomyces cerevisiae y una interacción enzima – levadura durante la fermentación. Se evaluaron. Se inició la investigación con el proceso de fermentación durante 5 y 7 días en cajas de arrayan, las temperaturas de fermentación alcanzaron valores entre 31°C a 46 °C, temperatura que desempeña un papel importante en la muerte de los granos y por lo tanto del inicio de las reacciones enzimáticas en los tejidos de los cotiledones. Inmediatamente se realizó el secado al sol en tendal de cemento cubierto tipo marquesina durante 6 días hasta alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 3,16%. Posteriormente se realizó la prueba de corte para conocer el grado de fermentación del grano, a continuación procedió a tostar las almendras a 140 °C por 30 minutos, finalmente las almendras tostadas y descascarillas se molieron formando la pasta de cacao, las cuales fueron analizadas por catadores para su evaluación sensorial. Durante la parte experimental se empleó el diseño DCA con tres repeticiones, obteniendo como el mejor tratamiento la muestra E 7d, cacao CCN-51fermentado durante siete días con la adición de la enzima polifenol oxidasa presente en la naranjilla. Cabe indicar que para determinar el mejor tratamiento se analizó los parámetros de acidez, pH, humedad, teobromina y análisis sensorial.