Estudio de la obtención de la harina de oca blanca (oxalis tuberosa) y su aplicación en la elaboración de pan de molde por sustitución parcial de la harina de trigo - Mosquera Cadena, Diana Carolina (2015)
Debido a la necesidad de preservar el cultivo de tubérculos andinos en nuestro país y región, se ha decidido procesar e industrializar la oca, con el fin de determinar el comportamiento de sus nutrientes y el aporte de los mismos a los subproductos. La oca es un tubérculo que se cultiva en los Andes, y dentro de las variedades existentes de oca en nuestro país, la oca blanca y amarilla (chaucha) son las variedades de mayor producción. Se seleccionó la oca blanca, debido a que ésta es más resistente a plagas, presenta mayor tiempo de conservación y mayor aceptabilidad entre los consumidores, en comparación con la oca amarilla. La oca es rica en nutrientes como carbohidratos; sin embargo, presenta compuestos (ácido oxálico), cuyo excesivo consumo puede ocasionar daños a la salud, por lo que se aplica un proceso de soleado a la materia prima con el fin de reducir la cantidad del mismo. Se consideró la obtención de harina de oca blanca, mediante su industrialización, aplicando a muestras de oca tratamiento de escaldado y dos diferentes temperaturas de secado (50°C y 60°C), lo que permitió elaborar cuatro muestras de harina de oca (E50, E60, SE50, SE60). Posterior a la obtención de dicha harina, se caracterizó físico-químicamente todas las muestras mediante análisis de humedad, ceniza, proteína, fibra, grasa, carbohidratos, pH, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua y color. Se analizó las muestras de harina de oca, con el fin de determinar la muestra óptima, que fue la muestra E50, presentando valores de rendimiento de 15.73%, tiempo de secado de 190 minutos, humedad de 9.66%, cenizas de 4.86%, grasa de 0.53%, carbohidratos de 77.65%, pH de 6.19, IAA de 7.18. En base a la muestra de harina de oca blanca E50, se realizó cuatro formulaciones de pan de molde: 100% harina de trigo, 5% harina de oca – 95% harina de trigo, 10% harina de oca – 90% harina de trigo, 20% harina de oca – 80% harina de trigo, cuyo comportamiento de masas se evaluó mediante análisis de Mixolab estándar. Una vez obtenido el producto final (pan de molde) se realizó análisis de color, volumen específico y sensorial en base a color, sabor, textura, aceptabilidad global e intención de compra. Los análisis de Mixolab determinan a la masa del pan de molde correspondiente al 5% de harina de oca con mejores características reológicas, seguida muy de cerca de la masa del pan de 10% de harina de oca; sin embargo, sensorialmente el pan con 10% harina de oca presentó mayor aceptación por parte del consumidor.