Milanesa de soya precocida evaluando dos tipos de cereales en su formulación (trigo y arroz) - Cevallos Guevara, Leslie Marcela (2015)
Palabras claves: soya, arroz, trigo, grasas, proteínas y carbohidratos, sabor, textura. La falta de alternativas en la alimentación de los ecuatorianos está dejando consecuencias graves como es el caso de la afectación de la salud, es por eso que esta investigación se realizó para presentar alternativas sanas y nutritivas de alimentación como es el uso de la soya y cereales altamente consumidos por los ecuatorianos y que son de valor nutricional aceptable, en este caso son las milanesas de soya precocida, por su practicidad y alto valor nutritivo en donde se evaluó dos tipos de cereales en su formulación (arroz y tigo), se investigó las diferentes mezclas entre la soya, el arroz y el trigo, en donde la soya se mantuvo en un porcentaje del 25% con respecto al total de la mezcla y el arroz y el trigo fueron en porcentajes desde 0% a 75%, se hicieron 5 tratamientos con tres repeticiones y se evaluaron bromatológicamente para conocer si hay o no diferencias significativas entre las formulaciones. Para la grasa no hubo diferencia significativa entre los tratamientos, de igual manera la proteína, mientras que los carbohidratos presentaron diferencias significativas entre tratamientos. El mejor tratamiento fue T2 con 75% de harina de trigo y 25% de harina de soya. En la evaluación sensorial se utilizaron los cinco tratamientos donde 10 jueces entrenados realizaron la cata Hedónica, calificando del 1 al 5, la textura y el sabor, en este caso el tratamiento dos fue el que tuvo la calificación de 3 que significa me gusta moderadamente al igual que el tratamiento 4, los cuales contenían mayor cantidad de harina de trigo en su formulación. Se puede decir que las diferentes combinaciones no afectan en general no hay diferencias significativas en los tratamientos con respecto a su formulación, esto se debe a que el contenido de las proteínas y grasas no difieren entre cada cereal, mientras que los carbohidratos si reflejan una diferencia significativa, cabe resaltar que también influye el desbalance nutricional que tiene la soya y por eso al utilizarla en la alimentación, se usa mezclas con los cereales utilizados para esta investigación.