Industrialización de la pulpa de badea (Passiflora quadrangularis L.) mediante el uso de tiempo y temperatura de pasteurización en la UTE Santo Domingo de los Tsáchilas 2008
El presente trabajo proyecta el proceso detallado de la elaboración del producto “Pulpa de Badea” cuya característica principal es la de ser un producto pasteurizado, el cual se lo elaboró en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora, esta pulpa está elabora...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | deu spa |
| Published: |
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/19054 |
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Add Tag | Summary: | El presente trabajo proyecta el proceso detallado de la elaboración del producto “Pulpa de Badea” cuya característica principal es la de ser un producto pasteurizado, el cual se lo elaboró en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora, esta pulpa está elaborada con márgenes de calidad nacional e internacional de acuerdo a las normas de calidad alimentaria requerida por los países de la Unión Europea y Estados Unidos. Santo Domingo produce poca fruta, pero en los alrededores de la provincia de Manabí existe una gran cantidad de badea para realizar pulpas, jugos, etc. En verano su producción ha sido bien aprovechada. El uso de métodos de conservación como la pasteurización, refrigeración y la congelación aplicadas aquí nos ayudaran a mejorar la acción del conservante natural, así tendremos como garantía que los productos tienen un nivel de elaboración de alta calidad. Esta investigación inicia con la caracterización de la composición de la badea, se emplearon diferentes interacciones como: 6 - 4 - 2 minutos x 75° - 85° - 93ºC y 0,5% - 1% - 1,5% de ácido cítrico; para determinar si el tiempo-temperatura y porcentaje de ácido cítrico están influenciando en la composición de la pulpa de badea, y se tiene como resultado que al emplear 6 min*85ºC y con un porcentaje de 1.5% se conservan los valores nutritivos del producto, por lo que esta sería la temperatura adecuada para pasteurizar la pulpa. Establecidos los parámetros de tiempo, temperatura y utilizando la tecnología adecuada se procedió a realizar la ficha de estabilidad, su conservación fue de refrigeración (0 a 10°C) dado el resultado de vida útil que se encuentran dentro de los parámetros y rangos permitidos por la norma INEN 1529-8:90. Adicionalmente a esto se diseñaron los equipos para la elaboración de pulpa de badea, estos son: un pasteurizador y una torre de enfriamiento; así como también se realizaron los balances de materia y energía para la obtención de la pulpa de badea, los costos del producto terminado y su presentación. |
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