“Conserva de frutas en almíbar con impregnación al vacío, enriquecida con lactato del calcio.” - Quiñonez Rivera, José Manuel (2018)
El calcio es uno de los minerales indispensables en el organismo. La implementación de tecnologías de punta ha permitido el desarrollo de diversos productos alimenticios con elevado valor nutricional. La técnica de impregnación al vacío se puede definir como un método actual que se utiliza para el procesamiento mínimo de productos alimenticios. El estudio se efectuó en el año 2017, la investigación tuvo por objeto obtener frutas mínimamente procesadas enriquecidas con calcio, utilizando la técnica de impregnación al vacío. Con la finalidad de darle un valor agregado y valor nutricional al consumo de esta fruta mediante un tratamiento industrial. Se observó un aumento significativo de calcio en cada uno de los porcentajes (10, 20 y 30%) en relación al control de ambas frutas (piña y mango). Los resultados revelan que al aumentar los ciclos la impregnación se incrementa las concentraciones de calcio en ambas frutas. La piña tuvo una impregnación máxima de 183,11 mg (en 30 % de calcio y 3 ciclos de impregnación) y el mango de 53,51 mg (en 30 % de calcio y 3 ciclos de impregnación. El proceso de impregnación al vacío para enriquecimiento del producto fue un éxito ya que se cumplió en aumentar el calcio del producto desde (9,30 mg de calcio en la piña, se obtuvo en el tercer ciclo a 30 %, 183,11 mg de calcio que fue el más alto) mientras que en el mango de (6,10 mg de calcio se llegó 56,19 mg de calcio en el ciclo dos a 30%).