Caracterización de microorganismos con capacidad fermentativa en el proceso de elaboración de la chicha de avena. - Espinosa Rosero, Rubén Dario (2017)
La chicha de avena forma parte de las costumbres del Ecuador desde la época preincaica, siendo una de las bebidas más conocidas en varias provincias de la Sierra ecuatoriana, la cual se la puede consumir fresca o fermentada de 3 a 5 días. En esta investigación se elaboró la chicha de avena según las recetas proporcionadas por los productores de chicha de la provincia de Pichincha, bajo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos de las tres etapas de la elaboración de la chicha de avena (inicial día 1, fermentativa días 3, 5 y final día 7). Los análisis físico-químicos realizados fueron: pH, acidez titulable, densidad y sólidos solubles, concluyendo que el día 5 es el límite para consumir esta bebida ya que se obtuvieron valores de: 3.55 de pH, 0.06 % de ácido láctico, 1.04 g/ml de densidad y 8.67 °Brix, según parámetros establecidos en la norma INEN 2 262 (2003), al continuar con el proceso fermentativo, la bebida no sería adecuada para el consumo. En relación a los análisis microbiológicos se realizaron recuentos de bacterias ácido lácticas (BAL), levaduras y coliformes, además se realizó aislamiento y caracterización de microorganismos fermentadores (BAL y levaduras). Para los recuentos se utilizó la técnica de vertido con agar MRS para bacterias ácido lácticas y agar VRB para coliformes totales; para levaduras se utilizó la técnica de extensión en agar Sabouraud con cloranfenicol. Se concluyó que la disminución del pH, la generación de alcohol y ácido láctico son las causas de la ausencia de coliformes, haciendo que esta bebida sea segura. Las BAL, de las que se obtuvo un valor promedio de 8.21 log UFC/ml en la etapa fermentativa, confieren un efecto probiótico a la bebida. Para el aislamiento de BAL y levaduras, se caracterizaron morfológicamente las colonias y se aislaron mediante la técnica de estría, luego se realizó tinción Gram (BAL) y tinción simple (levaduras); se obtuvieron 34 cepas de BAL con 4 especies recurrentes (Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis 1, Weissella confusa y Lactobacillus brevis 1) y 21 cepas de levaduras de las cuales se identificaron 5 especies más sobresalientes (Candida magnoliae, Candida krusei, Candida spp., Kloeckera spp. y Rhodotorula mucilaginosa 1).