Caracterización de microorganismos con capacidad fermentativa en el proceso de elaboración del guarapo - Armijos Espín, María Stephany (2017)
El guarapo es el producto de la extracción del jugo de caña (Saccaharum officinarum), toma este nombre al momento que se fermenta, y es muy popular en todo el Ecuador. Esta investigación inició con la extracción del jugo de la caña de azúcar en la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en condiciones de inocuidad y se inició su fermentación en micro fermentadores experimentales de vidrio; en la bebida fermentada se realizaron, recuentos (levaduras, coliformes totales y mohos) y la caracterización de los microorganismos con capacidad fermentativa. La recolección y los análisis de la muestra se realizó en las 3 etapas del proceso: etapa inicial (día 0), fermentativa (día 1 y 2) y final (día 3). Las muestras fueron recolectadas según la norma de Control microbiológico de los alimentos INEN 1 529-299. Se cuantificó el crecimiento microbiano mediante recuento de colonias en placa con medios selectivos para cada microorganismo y para su aislamiento se aplicó la técnica de siembra por estría hasta obtener cultivos puros tomando como base la morfología y las características fenotípicas. Para la identificación de mohos se realizó mediante observación microscópica y finalmente para caracterización de levaduras se utilizó un Kit Api 20 C AUX. El recuento bacteriano determinó que en la etapa final no se detectó presencia de coliformes mientras que el recuento de levaduras se mantuvo constante a lo largo del proceso manteniendo un promedio de 7.71 log UFC/ml y en relación al contenidos de bacterias ácido lácticas se obtuvo un promedio de 8.36 log UFC/ml. Se caracterizaron 5 especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae 1, Cryptococcus laurentii, Candida utilis, Rhodotorula mucilaginosa, Candida guilliermondii y una especie de moho: Penicillum. Se determinó que en el guarapo existe una amplia variedad de microorganismos como levaduras y bacterias ácido lácticas con capacidad fermentativa y adicionalmente recuentos bajos de mohos y coliformes totales dentro de los requisitos que establece la legislación nacional