Estudio del efecto de la incorporación de jugo de naranja en la deshidratación osmótica de zanahoria blanca (Arracia Xanthorrhiza Bancroft) - Correa Guzmán, Verónica Ximena (2018)
El objetivo del presente Trabajo fue estudiar la Deshidratación Osmótica y el efecto de la incorporación de jugo de naranja en la solución osmótica para la elaboración de un snack de zanahoria blanca (Arracia Xanthorrhiza Bancroft) con sabor a naranja. El estudio utilizó zanahoria blanca obtenida en el mercado del mayorista de la ciudad de Quito. La materia prima se limpió, peló, desinfectó y se caracterizó nutricionalmente; luego se cortó en rodajas de 2 ± 0.02 mm, las mismas fueron colocadas dentro de un deshidratador osmótico provisto con una bandeja térmica con tapa transparente. Se usó una solución hipertónica constante de 65 % de azúcar invertida y el 35 % restante se varió entre agua/jugo de naranja, en esta fracción se sustituyó el agua con jugo de naranja en cinco niveles, las relaciones agua/jugo de naranja fueron. 100/0; 75/25; 50/50; 25/75; 0/100 para obtener los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T5, respectivamente. Para el proceso de deshidratación osmótica se: reguló la temperatura en 50 °C, la carga de zanahoria: solución osmótica en una relación de 1:4. El tiempo de deshidratación osmótica fue de aproximadamente 2 horas con agitación constante de 400 RPM. Durante el proceso, cada 15 minutos, se evaluaron los factores de deshidratación osmótica: peso, solidos solubles para determinar pérdida de agua (PA) y ganancia de sólidos (GS), valores que permitieron determinar la efectividad del proceso. Las muestras obtenidas de los tratamientos con mayor efectividad fueron secadas por aire a temperatura constante de 60°C, por 1 hora. En las rodajas de zanahoria secas se analizó el contenido de humedad, actividad de agua (Aw) y el contenido vitaminas A y C. También se aplicó una prueba de aceptabilidad sensorial y se evaluaron los atributos de aspecto, sabor, dulzor y aceptabilidad global, utilizando una escala hedónica de 10 puntos. Los tratamientos T1, T2 y T5 alcanzaron valores de efectividad de la DO de 1.14, 1.16 y 1.17, respectivamente, presentando diferencia significativa (p<0.05) con los otros tratamientos, que obtuvieron valores más bajos; Las muestras obtenidas de estos tres tratamientos fueron sometidas al secado por aire. Se observó que se produjo una disminución del contenido de vitamina C, desde un valor de 18.01mg/g en estado fresco hasta valores de 2.12 mg (T1), 6.32 mg (T2) y 2.36 mg (T5) en el producto final. Se evidencio un incremento en el contenido de vitamina A con respecto al valor inicial de 1.41 µg llegando a valores de 67.31, 98.53 y 73.43 µg para T1, T2 y T5, respectivamente. En la aceptabilidad los resultados fueron para: aspecto T1 con 8.44, T2 con 9.02 y T5 con 9.54; sabor T1 con 8.16, T2 con 9.17, T5 con 9.47; dulzor T1 con 8.13, T2 con 9.22, T5 con 9.67 y aceptabilidad global T1 con 8.43, T2 con 9.31, T5 con 9.60. Con estos resultados se determinó que el mejor tratamiento fue T5 y que la deshidratación osmótica es una alternativa tecnológica que ayuda en la conservación de productos vegetales