Efectos de la deshidración de la pulpa concetrada de mortiño (vaccinium floribundum) y tomate de árbol morado (solanum betaceum) sobre la capacidad antioxidante y contenido de anocianinas - Tipan Castro, Karen Elizabeth (2015)
El objetivo de este estudio fue la elaboración de láminas deshidratadas de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado, la determinación de la capacidad antioxidante por el método de ABTS – DPPH y el contenido de antocianinas. La materia prima utilizada fue mortiño (Vaccinium floribundum) obtenido de los mercados de Sangolquí, cantón Rumiñahui, en la provincia de Pichincha y pulpa de tomate de árbol morado (Solanum betaceum) proveniente de la zona de Píllaro. Esta fruta (mortiño) fue sometida a las operaciones: selección, limpieza, pelado, licuado y despulpado. Se realizó los análisis físico – químicos de la fruta fresca de mortiño y pulpa de tomate de árbol morado, pulpa concentrada y producto terminado (láminas de frutas deshidratas). El proceso de deshidratación se efectuó con dos temperaturas 50 °C y 60 °C y espesores de 2 mm y 4 mm. Se calculó el porcentaje de pérdida de peso y porcentaje de sólidos solubles. Al producto terminado se le realizó análisis de capacidad antioxidante por los método ABTS y DPPH y contenido de antocianinas; de acuerdo a los datos obtenidos se determinó que la lámina deshidratada a una temperatura de 50 °C y 2 mm de grosor presenta una mayor capacidad antioxidante con 114.56 eq µmol Trolox/100 g de muestra por el método de ABTS y 1.24 eq µmol Trolox/100 g de muestra por el método DPPH; este mismo tratamiento presentó mayor contenido de antocianinas reportando 34.00 mg/100 g de muestra y se presentó diferencia significativa entre temperaturas, y no en el espesores. Todos los resultados ya mencionados demostraron que el mejor tratamiento fue el realizado a una temperatura de 50 °C y 2 mm.