Obtención de vino de piña utilizando cepas (Saccharomyces cerevisiae) actividades por efectos de campos electromagnéticos, Santo Domingo de los Tsáchilas, 2015 - Salazar Cuenca, Rafael Enrique (2016)
En Ecuador la aplicación de procesos biotecnológicos para elaboración de bebidas alcohólicas no ha tenido mucho desarrollo. Por tal motivo la aplicación de tecnologías innovadoras que ayuden a acelerar el proceso fermentativo es un tema novedoso. La utilización de cepas Saccharomyces cerevisiae activadas con campos electromagnéticos podría mejorar la calidad enológica de los vinos y disminuir el tiempo de fermentación mejorando las características fisicoquímicas del vino. El objetivo de presente trabajo fue obtener vino de piña utilizando cepas Saccharomyces cerevisiae activadas por efectos de campos electromagnético con la cepa del género Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus. Se implementó un sistema fermentativo con temperatura controlada (30.5 ± 2 ºC) para obtener vinos a partir de levaduras tratadas con CEM. Las variables de estudio para la elaboración de vino fueron: °Alcohol, pH, acidez, ºBrix, conteo y densidad óptica. Análisis microbiológico (aerobios y coliformes totales, hongos - levaduras). Mediante análisis de varianza y prueba de T de Student se compararon las medias de los resultados del vino tratado y su control sin tratamiento. Los resultados mostraron que la velocidad de crecimiento, producción de alcohol, acidez total, acidez volátil y sólida soluble, fueron superiores en el vino donde se utilizó cultivos activados con campo electromagnético en relación al vino control. Sin embargo los atributos sensoriales (turbidez y color) del control se ajustaron más a la norma en relación al vino con campo electromagnético. Las características microbiológicas de vino tratado determinaron un mayor crecimiento de unidades formadoras de colonias, para aerobios totales en contraste con el número más probable del tratamiento control.