Estudio del efecto de la adición de harina de chocho (Lupinus mutabilis) en las propiedades tecnológicas y nutricionales de la salchicha de pollo - Ricaurte Ayala, Karla Daniela (2017)
El Chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los andes y altamente producida en Ecuador, la cual en los últimos años ha cobrado importancia por su elevado contenido proteico y funcionalidad como sustancia de relleno en productos cárnicos, por lo cual la presente investigación estudió el efecto de la adición de harina de chocho en las propiedades tecnológicas y nutricionales de la formulación base de la salchicha de pollo, para lo cual se plantearon 5 tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución de harina de chocho con cáscara (5, 10, 15, 20, 50 %) con respecto a la cantidad de carne de pollo para analizar la Capacidad de Retención de Agua (CRA) y la Capacidad de Emulsión (CE) en comparación con el tratamiento control, en base a estos resultados se eligieron los porcentajes de harina para definir las formulaciones para elaborar las salchichas con harina de chocho (Tc1 y Tc2) y la salchicha control, en las cuales se determinó el contenido de proteína, grasa y fibra, y posteriormente se realizó un análisis de aceptabilidad sensorial con 100 jueces no entrenados mediante pruebas afectivas donde se midió color, olor, sabor y textura usando escalas hedónicas de 10 puntos. Según los valores obtenidos en los análisis aplicados en las salchichas se escogió el producto final en el cual se analizó calidad microbiológica establecida según la norma INEN 1338:2012 y se diseñó el semáforo nutricional en base al RTE-INEN 022. Resultados obtenidos en esta investigación: Al agregar 10 % de harina de chocho se obtuvo una CRA del 48.67 % y una CE 159.58 ml de aceite retenido, valores mayores al tratamiento control, en consecuencia, las salchichas se elaboraron con 7.5 % (Tc1) y 10 % (Tc2) de adición de harina de chocho con cáscara. En el análisis proximal la adición de harina de chocho incrementó los porcentajes de proteína y grasa, e incorporó una porción de fibra a la composición nutricional en comparación a la salchicha control. Según la norma INEN 1338:2012 todas las salchichas fueron clasificadas como Tipo I. En el análisis sensorial existieron diferencias significativas entre los parámetros evaluados y se determinó como mejores formulaciones la control y Tc1 ya que obtuvieron los puntajes más altos de aceptabilidad en los atributos. Se escogieron las salchichas control y Tc1 para análisis de producto final, las cuales cumplieron con los parámetros microbiológicos de las especificaciones de la norma anteriormente referenciada. Finalmente, se diseñó el semáforo nutricional de las dos salchichas el cual muestra aporte alto en sal y medio en grasa