Estudio de la utilización de la harina de chía (Salvia hispánica L.) en la obtención de pan de molde - Villacís Narváez, Daniel Antonio (2017)
Dentro del campo de la panificación existe un sin número de alternativas para desarrollar productos alimenticios, utilizando sustituciones de alimentos no tradicionales como la harina de chía. La variedad utilizada en este proyecto fue Salvia hispánica L, puesto que es la única que se cultiva en el Ecuador. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la sustitución parcial de la harina de chía en la obtención de pan de molde. Se determinó el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de chía en tres formulaciones de 5 %, 10 % y 20 % comparándolos con una muestra patrón de 100 % harina de trigo. Se le realizó un análisis proximal a la harina de chía obteniendo un 24.04 % de proteína, 4.91 % de ceniza y 19.69 % de fibra muy por encima de la harina de trigo. El índice de absorción de agua de la harina de chía fue mayor al de la harina de trigo, esto se debe al alto contenido de fibra; el índice de solubilidad de agua para la harina de chía fue de 0 %, por la presencia de fibra insoluble, y de 6.16 % para la harina de trigo. Las propiedades reológicas fueron analizadas por medio del MIXOLAB, se determinó que la sustitución de harina de trigo por harina de chía, favorece a la masa, dándole una buena elasticidad, un adecuado volumen y textura, lo que refleja una nueva opción como sustituto parcial de la harina de trigo. Los panes no tuvieron una diferencia significativa en cuanto al volumen específico, esto se debe a la presencia del mucílago de la chía que interactúa. Se realizó el análisis sensorial a las diferentes formulaciones donde se evaluó atributos de olor, color, sabor, textura y aceptación global, comparándolos con la muestra control, dando como resultado que el pan con 5 % de harina de chía dio la mayor aceptación entre las demás formulaciones del 10 % y 20 %. La diferencia de color fue evidente en las respectivas formulaciones, dando panes más obscuros mientras mayor era la sustitución de harina de chía. El análisis proximal de la mejor formulación evaluada sensorialmente (5 % harina de chía, 95 % harina de trigo), presentó el 11.48 % de proteína y 49.16 % de carbohidratos, lo que le hace una buena fuente de energía comparado con el pan control.