Evaluación composicional, reológica y sensorial de la utilización de dos variedades de quinua sometidas a pretratamiento para la elaboración de alfajores - Bermeo Molina, Jaime Andrés (2017)
El presente trabajo de titulación tuvo la finalidad de aplicar pre tratamientos a dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa wild) con el fin de obtener harina con características reológicas y nutricionales óptimas para la elaboración de alfajores tradicionales. Se utilizaron dos variedades de quinua: Tunkahuan y Criolla, que fueron caracterizadas física, química y cuantificado los factores anti nutricionales. Se aplicaron pretratamientos (Pre cocción, Nixtamalización y Germinación) a la quinua, se obtuvieron harinas para el análisis reológico mediante el uso del equipo Mixolab, a través de la sustitución parcial sobre harina galletera de trigo, utilizada en la elaboración de alfajores. La elección del mejor tratamiento utilizado para la elaboración de alfajor se determinó mediante una prueba de aceptabilidad realizada a 100 personas no entrenadas. Las muestras que presentaron mayor aceptabilidad por los consumidores fueron examinadas mediante análisis proximal. Se logró disminuir el contenido de factores anti nutricionales tales como son: saponina (0.05 mg/100 g), ácido fítico (0.38 mg/100 g) e inhibidor de tripsina (0.24 TIU). Y a su vez, mejorar la calidad nutricional de la quinua en parámetros como: proteína (20.95%), grasa (7.19%) y fibra (7.45%). Los mejores tratamientos fueron Nixtamalización y Germinación para la variedad Tunkahuan y Criolla, respectivamente. Se determinó que las muestras que contienen hasta el 50% de sustitución con harina de quinua, presentan mayor similitud con respecto al estándar de 100% harina de Trigo. En la evaluación sensorial de los alfajores de quinua las puntuaciones fueron: 7.91/10 en la variedad Tunkahuan Nixtamalizada con sustitución del 25%, y 7.68/10 en la variedad Criolla germinada con sustitución del 25%. Finalmente, el producto obtenido cumplió con las normativas vigentes para la elaboración de alfajores (tipo galleta) y con los requisitos para su comercialización