Determinación de la vida útil del pan de mortiño

El objetivo del presente trabajo fue determinar el tiempo de vida útil del pan de mortiño. Se realizó un análisis preliminar en el cual se determinó el tiempo de muestreo en 16 días y el empaque a utilizar una funda plástica con una funda de papel. En los días 0, 4, 8, 12 y 16 de almacenamiento se efectuaron análisis de humedad, pH, acidez titulable, color y dureza; también se llevaron a cabo análisis microbiológicos para el recuento de mohos y finalmente en los días 0 y 12 de almacenamiento se realizaron análisis sensoriales mediante la aplicación de una escala hedónica de 7 puntos para evaluar textura, color, olor, sabor y aceptabilidad global. Los resultados indicaron que el pan de mortiño presentó un porcentaje de humedad menor al pan control, esto podría deberse a la variación en el porcentaje de agua utilizado en cada formulación, sin embargo, en ambos casos los valores de humedad se encontraron dentro de lo establecido por la norma NTE INEN 95:1979 desde el día 0 hasta el día 16 de almacenamiento. En cuanto al pH el pan de mortiño presentó un valor más bajo en comparación con el pan control, hecho que sería atribuido al pH ácido del mortiño que está en un rango de 3 – 3.3. El porcentaje de acidez titulable del pan de mortiño fue superior al permitido por la norma RM N° 1020-2010/MINSA, sin embargo, la causa podría ser el porcentaje de acidez titulable que presenta el mortiño que es del 2.2 – 2.7 %. Respecto a la dureza, el pan de mortiño presentó un valor más alto en comparación con el pan control, esto podría deberse a que el pan de mortiño tiene un menor porcentaje de agua en la formulación, lo que incidiría en una corteza menos suave y tierna. En relación al color, se encontraron diferencias significativas entre el pan de mortiño y el pan control, que podría explicarse por el aporte de una tonalidad más oscura al pan por parte del mortiño. En el análisis sensorial en el día 0 no se encontraron diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en los parámetros de textura, olor y aceptabilidad global; sin embargo, en cuanto al color y sabor sí existieron diferencias significativas. Por último los resultados del análisis microbiológico mostraron que el pan de mortiño se encontró dentro del límite máximo permisible para el consumo hasta el día 12 de almacenamiento de acuerdo a la norma RM N° 1020-2010/MINSA. En base a los resultados obtenidos de los análisis se puede establecer una vida útil de 12 días para el pan de mortiño

• Autor principal: Ceron Estrella, Jean Carlo (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2018
• Matèries: ALIMENTOS; MORTIÑO; PAN; INGENIERO DE ALIMENTOS; ANALISIS SENSORIAL; MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
• Accés en línia: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/18131