Influencia del contenido de sólidos totales en la aceptabilidad sensorial del yogurt natural batido - Reyes De La Cruz, Juan Sebastián (2017)
El objetivo fue desarrollar yogurt batido con distintos métodos de concentración de solidos totales (mezcla y concentración por calor) y determinar la aceptabilidad sensorial del yogurt natural batido. Se elaboró el yogur con distinto porcentaje de solidos totales (12%,14% y 16%) a partir de una mezcla de leche semidescremada. Se evaluó la adición de tres niveles de concentración por método de mezcla y concentración por calor (12%, 14% y 16%), en la elaboración de yogurt, frente a un tratamiento control. Durante la fermentación se midieron pH y acidez cada 30 minutos. Se hicieron los análisis fisicoquímicos (pH y acidez, grado de sinéresis) durante los días 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento. La adición de leche en polvo en el método de mezcla y la perdida de agua en el método por concentración por calor contribuye a reducir el tiempo para alcanzar el pH final y en el incremento de acidez en el producto final. Se realizó el análisis sensorial, con el cual se determinó el yogurt con mayor aceptabilidad entre los consumidores, la evaluación sensorial se vio influenciada por los distintos niveles de concentración, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por consumidores encuestados, siendo el yogurt 1:2 (Método de mezcla 14%) el que presentó una mayor aceptación por los mismos. El pH y la acidez al final del tiempo de almacenamiento, no presentaron diferencias significativas. La sinéresis de los yogures con más días de almacenamiento tuvo una tendencia de crecimiento, lo que se debe a la pérdida de estabilidad y retención de agua.