Caracterización de microorganismos con capacidad fementativa en el proceso de elaboración de arroz. - Molina Collaguazo, María José (2017)
La chicha de arroz es una bebida ancestral originaria de la provincia de Bolívar en la Sierra ecuatoriana; se la consume principalmente en rituales, fiestas populares y religiosas del país. En la presente investigación se elaboró esta bebida según especificaciones de las recetas tradicionales de los productores de chicha de la provincia de Bolívar, bajo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos de las tres etapas fermentativas de la chicha de arroz (inicial, fermentativa y final); para los análisis físico-químicos se observaron los siguientes parámetros: pH, acidez titulable, densidad y sólidos solubles, según los requisitos de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 262 (2003). Se encontró que el máximo día de fermentación en que la chicha es apta para el consumo es el día 5, cuando se obtuvo valores de: 3.14 en pH, 0.08 % de ácido láctico, 1.04 g/ml en densidad y 9.67 °Brix. Los análisis microbiológicos realizados fueron: recuento de coliformes totales, bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras, y aislamiento y caracterización de microorganismos fermentadores. Se trabajó con la técnica de recuento en placa: por el método de vertido en agar VRB para coliformes totales y en agar MRS para BAL; para las levaduras se utilizó la técnica de extensión en agar Sabouraud con cloranfenicol. Según los resultados de los contajes se concluyó que en la etapa fermentativa los coliformes disminuyen por efecto de los metabolitos producidos por las levaduras y las BAL presentes, que generan alcohol y un medio ácido en el cual las bacterias coliformes no pueden sobrevivir. Para el aislamiento de los microorganismos fermentadores (BAL y levaduras) se utilizó la técnica de estría, y se realizó tinción Gram (BAL) y tinción simple (levaduras). La caracterización de las BAL se realizó mediante el kit de identificación API 50 CH y para levaduras el kit de identificación API 20C AUX. Se aislaron 42 cepas de BAL siendo tres especies las más sobresalientes (Lactobacillus brevis 1, Lactococcus lactis 1 y Lactobacillus collinoides) y 27 cepas de levaduras con 5 especies predominantes (Rhodotorula mucilaginosa 2, Candida sphaerica 2, Kodamaea ohmeri, Kloeckera spp. y Candida krusei) en todas las etapas fermentativas.