Determinación de la bioaccesibilidad de la capacidad antioxidante de pan de mortiño (Vaccinum floribundum) mediante digestión in vitro - Guijarro Fuertes, Michelle Estefanía (2016)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar la bioaccesibilidad de la capacidad antioxidante de pan de mortiño (Vaccinum floribundum) mediante digestión in vitro. Se desarrolló una formulación de pan de mortiño con harina de trigo fortificada como base (100 %), grasa vegetal (6 %), incorporación de levadura fresca (8 %), azúcar blanca (25 %) y agua (63 %); el mortiño fue adicionado como puré de fruta en sustitución de una fracción del agua utilizada en la formulación. En el producto panificado e midió el volumen específico, color de la corteza y miga, humedad de la miga, perfil de textura, alveolado de miga y aceptabilidad sensorial. Se realizó la digestión in vitro del mortiño fresco y del pan de mortiño, además se evaluó la bioaccesibilidad global de los compuestos con capacidad antioxidante, los resultados se compararon con pan sin adición de mortiño (pan control). El pan de mortiño presentó menor volumen específico y humedad de la miga; en cuanto al perfil de textura se obtuvo un producto con mayor dureza y consistencia, menor esponjosidad reflejado en alveolos de menor número, tamaño y circularidad, y se determinó mayor retención de aire en la miga. El análisis sensorial indicó que el parámetro con más alta valoración fue la suavidad, mientras que características como apariencia, color, aroma y sabor presentaron valores alrededor de 70 %, con una aceptabilidad global de 73 %. Se determinó una fracción bioaccesible equivalente a 22 uM Trolox/g tejido en el extracto líquido/líquido del mortiño correspondiente al 1.7% de la capacidad antioxidante del fruto fresco. Las muestras de pan de mortiño inicialmente presentaron un valor de 62 uM Trolox/g tejido y luego del proceso de digestión se encontró un valor de 25 uM Trolox/g tejido, correspondiente a una fracción bioaccesible de 17 % respecto al valor inicial. Los resultados globales indican que la matriz del pan de mortiño influiría sobre la estabilidad de los compuestos con actividad antioxidante durante el proceso gastrointestinal y/o podrían afectar la proporción intacta de estos compuestos, además de su absorción potencial.