Desarrollo de yogurt batido a partir de la mezcla de leche semidescremada y harina de quinua lavada - Burbano Vizcaíno, María Augusta (2017)
En este estudio se realizó la adición de harina de quinua lavada en leche semidescremada UHT para la elaboración de yogurt batido. Se usaron formulaciones con tres niveles de harina de quinua lavada y leche semidescremada (2.5, 5, y 7.5 %). Se inoculó el yogurt con 0.04 g de cultivo láctico liofilizado de uso directo YC-11 de la marca comercial Chr. Hansen para yogurt y se fermentó a 42 °C hasta alcanzar un pH 4.6, el producto fue refrigerado a 5 °C. Se determinó la acidez y pH durante la fermentación. Después de realizar el análisis sensorial de los yogures se seleccionó el de mayor aceptabilidad y se determinó, el crecimiento microbiano de microorganismos iniciadores, mohos y levaduras, propiedades físico químicas (grasa, proteína), durante 21 días de almacenamiento. En el tratamiento 7.5 % harina de quinua lavada; se observó menor sinéresis en el día cero (10.93 %) en comparación al yogurt natural y subió hasta 36, 63 % sinéresis durante los 21 días de almacenamiento, la acidez final fue de 0.69 % en el patrón, 0.73 % en el yogurt con 2.5 % de harina, 0.74 % en el yogurt con 5 % de harina de quinua y 0.75 % de acidez en el yogurt con 7.5 % de harina de quinua lavada; los resultados sugieren que, la adición de harina de quinua en los tres tratamientos influyen en la fermentación de yogurt. El yogurt con mayor aceptabilidad después del yogurt patrón fue el de 5 % de harina de quinua lavada con un valor medio de 6.08, la formulación de yogurt que resultó con menor aceptabilidad fue la que contenía 7.5 % de harina de quinua lavada. Por medio del análisis de varianza y prueba de comparación de medias se determinó que la muestra de 5 % de harina de quinua fue la formulación óptima