Implementación de un sistema de buenas prácticas de manufactura en el área de producción de la pastelería Dulssini - Abad Lema, Alejandra Salome (2019)
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria es una garantía de calidad e inocuidad de los alimentos, lo cual es un beneficio tanto para el productor como para el consumidor final debido a que las mismas comprenden aspectos importantes como la higiene, saneamiento y organización durante toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta la comercialización del producto terminado. Tomando en cuenta la importancia de su aplicación el presente trabajo se realizó en el “Área de Producción de la Pastelería Dulssini” con el fin de implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para lo cual se procedió a realizar un diagnóstico inicial de la situación actual del área de producción de la Pastelería Dulssini para determinar el nivel de cumplimiento con respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura, dicho análisis inicial arrojó como resultado un cumplimiento del 48 %, para complementar se realizó análisis microbiológicos iniciales a los productos con mayor demanda que son las galletas Chocochips, melvas y rellenas, en las cuales se determinó presencia de Coliformes Totales y Colifores Fecales sobrepasando los niveles permitidos según la normativa vigente NTE INEN 2 085:2005. En superficies vivas (manos de los manipuladores) y superficies inertes (mesa de empacado) se encontró presencia de Coliformes totales en los dos casos superando los límites establecidos por la Guía técnica Peruana para Análisis Microbiológicos de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas 346583. Se basó en los resultados obtenidos para elaborar un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo donde se especificó los requerimientos, las no conformidades y las medidas correctivas. Se implementó el plan de mejoras a corto plazo donde se desarrolló un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en el cual se establecieron programas, procedimientos y registros. Se concluyó realizando una evaluación final de la implementación donde se obtuvo un 95 % de cumplimiento, incrementando en un 47 % con respecto al porcentaje inicial, también se realizaron análisis microbiológicos finales que evidencian que la carga microbiana está dentro de los rangos establecidos en todos los casos con respecto a los resultados iniciales.