Elaboración de cerveza tipo ale en base a un sustrato de quinua (Chenopodium quinoa willd) y cebada (Hordeum vulgare) - Castañeda Teran, Ricardo Andres (2015)
La quinua es un pseudocereal que se produce en Ecuador y otros países andinos. Se cosecha todo el año debido a sus propiedades genéticas, las cuales le confieren la capacidad de resistir al clima. Además, por su alto valor nutricional, puede contribuir en la disminución de los problemas nutricionales de la población ecuatoriana. El objetivo principal del presente estudio fue elaborar una cerveza tipo ALE en base a un sustrato de quinua (Chenopodium quinoa) y cebada (Hordeum vulgare), con el fin de demostrar su posible utilización en la creciente producción de cervezas en Ecuador. El proceso inició con la desaponificación de los granos de quinua mediante abundante inmersión en agua. En una porción de los granos desaponificados se realizó un proceso de malteado. Para la fase experimental se elaboró 4 formulaciones de cerveza con diferentes cantidades de quinua desaponificada y cebada malteada, para cada formulación se utilizó 10 Kg de cereales y 35 L de agua. Se elaboraron 2 formulaciones con quinua desaponificada sin maltear, una con 35% y otra con 50% de quinua. Las otras 2 formulaciones se elaboraron con quinua desaponificada malteada, una con 35% y otra con 50% de quinua. Cada formulación se elaboró en 21 días en total, 7 días en fermentación y 14 días en maduración y carbonatación. La obtención de cervezas a partir de quinua sin maltear generó un rendimiento de 48,99 ± 1,01%, y se embotellaron en promedio 17,15 ± 0,35 L de cerveza. A partir de quinua malteada se obtuvo un rendimiento del 44,28 ± 1,21% y se embotelló un promedio de 15,5 ± 0,42 L de cerveza, la merma en el rendimiento y litros embotellados se debe principalmente a la dificultad de separar una mayor cantidad de sólidos solubles en suspensión, los cuales fueron generados mayormente por la quinua malteada. Por otra parte, se analizó las características físicas y químicas de la quinua cruda y quinua desaponificada, para determinar su aporte nutricional en las cervezas. La desaponificación de la quinua se realizó mediante constante inmersión en agua, por lo que se evidenció el incremento en el porcentaje de humedad de 9.6% a 13.59% y en fibra del 0.77% al 2.14%. En carbohidratos se determinó un decremento del 61.7% al 60.63%, en grasa del 7.13% al 5.59%, y en cenizas del 3.2% al 2.52%. En cuanto al valor proteico de ambos granos no hubo diferencias significativas, con una media de 15.53 ± 0.04. Se demostró que los procesos de desaponificación y malteado de quinua, influyeron directamente en el valor nutricional, la densidad, el contenido alcohólico, el color y la turbidez de los productos. Se demostró que la densidad fue más elevada en los productos a base de quinua malteada que en la de sus contrapartes sin maltear. Usando 50% de quinua la densidad de la cerveza fue 1.056 g/cm3, y usando 35% de quinua fue 1.058 g/cm3. La quinua malteada generó un color más intenso, menor luminosidad y mayor turbidez, además de contenidos alcohólicos más elevados de 5.5°GL y 5.66°GL respectivamente. La densidad de las cervezas a base de quinua sin maltear fue menor que la de sus contrapartes malteadas. Usando un 50% de quinua la densidad de la cerveza fue 1.051 g/cm3 y usando 35% de quinua fue 1.053 g/cm3. La quinua sin maltear generó colores menos intensos, mayor luminosidad y menor turbidez, con contenidos alcohólicos resultantes inferiores a su contraparte malteada, con 5.16°GL y 5.33°GL respectivamente. La acidez de las cuatro formulaciones fue en promedio 0.155 ± 0.005% de ácido láctico, no hubo diferencias significativas para las 4 formulaciones. Todas las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de 100 adultos consumidores de cerveza. Globalmente la cerveza con menor aceptación fue elaborada a partir de un 35% de quinua sin maltear, seguido de la cerveza elaborada a partir un 50% de quinua sin maltear y la elaborada a base de 35% de quinua malteada, que no obtuvieron diferencias estadísticamente significativas. El tratamiento con mayor aceptación global fue elaborado a partir de un 50% de quinua malteada, el cual supero a los demás no solo en aceptación global, sino también en transparencia, color, cuerpo y sabor.