Efectos del uso de dos edulcorantes naturales (estevia y panela) sobre el poder calórico de una mermelada de calabaza (cucurbita ficifolia) - Castillo Gavidia, Patricia Valeria (2014)
La calabaza es una hortaliza muy conocida en todo el mundo, pero en cada país tiene características diferentes tanto en color en sabor en textura por lo cual su uso es muy variado pero no industrializada, en el Ecuador la Cucurbita ficifolia o Zambo crece en la zonas frías, esta hortaliza es muy rica en fibra y proteína; baja en grasas y calorías, tiene grandes fuentes de vitamina A. Esta investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial extensión Santo Domingo Campus Arturo Ruiz Mora, para determinar cómo afecta el uso de dos edulcorantes naturales (stevia y panela) sobre el poder calórico de una mermelada de calabaza (Cucurbita ficifolia).Se aplicó un diseño mediante el programa Design-Expert versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000) para resolver análisis de varianza de modelos de regresión lineales y cuadráticos con arreglos factoriales. Se utilizó la prueba F con a = 0,05. La unidad experimental fue 200 g de mermelada de calabaza elaborada con inclusiones de calabaza, dosis de estevia, de panela y de ácido cítrico. Se midió el pH, acidez, solidos solubles totales, poder calórico y fibra. Se escogió tres muestras basando sus parámetros en la normas INEN de las mermeladas, de las cuales se escogió la mejor mediante catación realizada por los estudiantes de los últimos niveles de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, las más aceptable fue al que contenía (85% de calabaza, 2% de stevia, 13% de panela, 0.3% de ácido cítrico y 0.5% de pectina). Se realizaron análisis físico – químico de la mermelada la misma que contiene pH de 4.43, acidez de 0.84%, y los ºBrix de 32.95, los análisis bromatológicos de la mermelada fueron de humedad 60.58 %, proteína 1.86 %, grasa 2.37 %, ceniza1.26 %, fibra 4.87%, carbohidratos29.05%, calorías 144.97 Kcal. Y mediante el análisis microbiológico indica que está libre de microorganismos patógenos, asegura la calidad higiénica del producto. El costo de la mermelada por envase de 250g es de $4.64, el rendimiento de la mermelada fue de 40.23 %.