Estudio del efecto de la adición de pulpa de nopal (Opuntia ficus indica) en la elaboración de láminas de uvilla (Physalis peruviana L.)
El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de la adición de pulpa de nopal (Opuntia ficus indica) en la elaboración de láminas de uvilla (Physalis peruviana L). Se realizó análisis físico químico de la materia prima y con las pulpas se obtuvieron cuatro formulaciones: el control F1, (100...
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| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprog: | spa |
| Udgivet: |
2017
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| Fag: | |
| Online adgang: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16717 |
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Tilføj Tag | Summary: | El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de la adición de pulpa de nopal (Opuntia ficus indica) en la elaboración de láminas de uvilla (Physalis peruviana L). Se realizó análisis físico químico de la materia prima y con las pulpas se obtuvieron cuatro formulaciones: el control F1, (100 % uvilla), el F2 (95 % uvilla y 5 % nopal), el F3 (90 % uvilla y 10 % nopal), y el F4 (85 % uvilla y 15 % nopal). Las formulaciones fueron mezcladas con azúcar (60 % - 40 %), la mezcla se sometió a un proceso de concentración a 60 °C hasta los 55 °Brix, posteriormente la pulpa concentrada se extendió en moldes de 4 mm de profundidad y se deshidrató con aire caliente a una temperatura constante de 60 °C; en este proceso se midió, los sólidos solubles y el peso, cada 30 minutos; luego se realizaron análisis de la composición nutricional de las láminas y finalmente se evaluaron sensorialmente utilizando una prueba de aceptabilidad con una escala de cinco puntos. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó que las formulaciones F1 y F2 presentaron una mayor pérdida de humedad, una velocidad de secado más alta, en compración con las otras formulaciones que tuvieron mayor contenido de nopal, debido a la capacidad del mucílago para retener agua; el rendimiento obtenido fue del 70.27 y 66.29 % superior a las demás formulaciones, en cuanto al nivel de aceptación sensorial para los parámetros analizados (sabor, color, olor y textura), presentaron mayor aceptación; nutricionalmente posee un contenido de fibra bruta superior, sin embargo las láminas obtenidas de todas las formulaciones no representan una fuente significativa de proteína y grasa, pero su contenido de carbohidratos es alto |
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