Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Nutralac

Nutralac es una empresa ecuatoriana dedicada a la producción de lácteos desde hace 10 años, en la presente investigación se propuso la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizó una caracterización de la empresa empleando dos herramientas: un análisis de fortalezas, amenazas, debilidades y oportunidades (FODA) y un análisis causa efecto (diagrama de Ishikawa); los cuales permitieron determinar las condiciones organizacionales de la empresa; asimismo se aplicó un check list basado en la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución comercial, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva ARCSA 067-2015-GGG; la empresa presentó 28.79 % de cumplimiento de BPM, conjuntamente se realizó un análisis microbiológico al producto final (queso fresco) con recuento de Escherichia coli y Enterobacterias. Por otra parte, se analizó la microbiología del agua determinando presencia de Aerobios mesófilos, Levaduras y Coliformes totales. Posteriormente se elaboró un plan de mejoras el mismo que se enfoca en cubrir todas las falencias detectadas anteriormente; éste fue estructurado con plazos de cumplimiento (corto, mediano y largo plazo), se determinó que la inversión es de 18 665 dólares para su implementación; se ejecutaron capacitaciones y se diseñó e implementó un sistema documental. Se realizó una segunda evaluación, como parte del seguimiento, en la cual la empresa presentó el 40.63 % de cumplimiento de BPM y un análisis microbiológico con recuento de Escherichia coli, Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Se ejecutó un monitoreo mediante un análisis microbiológico al producto terminado con recuento de Escherichia coli, Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Al finalizar la investigación se logró obtener diferencia significativa entre el cumplimiento de BPM del diagnóstico inicial y la fase de seguimiento

• Autor principal: Campoverde Tamayo, Andrea Paulina (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2017
• Matèries: ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA; QUESOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Accés en línia: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16696