Obtención de NONI deshidratado (Morinda Citrofolia) como suplemento alimenticio mediante la utilización de antioxidantes (ácido cítrico y ascórbico) para el mejoramiento de sus características organolépticas en Santo Domingo 2008. - Guaña Pesantez, Milton Patricio (2011)
El presente trabajo presenta el proceso detallado de la elaboración de producto “Deshidratado de noni con adición de antioxidante para el mejoramiento de sus características organolépticas” cuya característica principal es la de hacer un producto deshidratado de mejor aspecto, sabor y olor que la fruta en su estado natural. Esta investigación inicia al caracterizar la composición del deshidratado del noni para lo cual se emplearon tres tiempos y tres temperaturas de secado: 50, 60 y 700C a 10, 12 y 15h, para determinar si estas variables están influenciando en la composición del deshidratado. Una vez determinada las variables adecuadas se procedió a realizar baños de antioxidante con diferentes dosis (ácido cítrico y ascórbico al 0.5, 0.75 y 1%) antes del deshidratado para determinar la influencia que causan al adicionarlos y el resultado fue el mejoramiento del color, olor y sabor de la fruta, análisis que fue corroborado mediante pruebas de colorimetría, obteniendo resultados favorables en los rangos de 0.75% de ácido ascórbico como cítrico. Mediante los datos obtenidos se procedió a elaborar las encuestas del deshidratado, utilizando así las dos formulaciones y una en blanco, teniendo mejor aceptación la dosis de ácido ascórbico al 0.75%. Con el análisis sensorial/organoléptico al producto terminado se determinó el mejor tratamiento mediante la aplicación de herramientas estadísticas. Como resultado del análisis microbiológico se comprueba que mediante la aplicación de altas temperaturas (700C*15h) la muestra deshidratada no presenta existencia de bacterias patógenas, inhibiendo además la proliferación de mohos y levaduras. Del análisis químico para la determinación de vitamina C (ácido ascórbico) se comprobó que el ácido ascórbico es estable a la temperatura aplicada (70 0C*15h), además cumple la función de bactericida, inhibe la oxidación del deshidratado y estabiliza el pH, caso contrario ocurre con la aplicación de ácido cítrico, esta se degrada con facilidad a altas temperaturas, provocando oxidación en el producto final. Adicionalmente se diseñaron los equipos para la elaboración del deshidratado del noni con adición de antioxidante (ácido ascórbico al 0.75%) estos son: secador de bandejas y un molino de frotamiento por discos; así como también se realizaron los balances de materia y energía para la obtención del producto final.