Obtención de harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) crudo y lavado y su utilización en la elaboración de pan - Morales Vizuete, Angel Humberto (2016)
En la actualidad los gobiernos andinos están impulsando la siembra y producción de granos tradicionales como el amaranto, que fue utilizado por las tribus incas como fuente alimenticia. El propósito del presente trabajo fue estudiar los efectos producidos en el pan por la sustitución de harina de trigo con harina de amaranto crudo y con harina de amaranto lavado al 5, 10 y 15 por ciento. Para obtener harina de amaranto crudo se molió el grano sin tratamiento previo y para obtener harina de amaranto lavado se lavó el grano con agua mediante fricción y se lo secó con aire caliente en un desecador y luego se lo molió. Las mezclas de harinas se caracterizaron físico-química y reológicamente. El análisis reológico indicó que a medida que el porcentaje de sustitución aumentó, la estabilidad y los tiempos de amasado disminuyeron. La harina de trigo presentó una estabilidad de 8.03 minutos, la harina de amaranto crudo al 5 por ciento con una estabilidad de 8.57 minutos siendo el valor más alto entre las mezclas, la harina de amaranto crudo al 10 por ciento presentó una estabilidad de 7.55 minutos y la harina de amaranto crudo al 15 por ciento, una estabilidad de 5.78 minutos. En cuanto a la harina de amaranto lavado, al 5 por ciento presentó una estabilidad de 7.50 minutos siendo el valor más alto entre las mezclas, la harina de amaranto lavado al 10 por ciento, una estabilidad de 6.70 minutos y la harina de amaranto lavado al 15 por ciento, una estabilidad de 5.87 minutos. Con estas harinas se elaboró pan, el cual fue sometido a ensayos de color de corteza y miga, volumen específico y análisis sensorial. El volumen específico del pan elaborado con harina de trigo fue de 5.51 ml/g, con harina de amaranto crudo al 5 por ciento fue de 5.33 ml/g, que fue el valor más alto entre los otros resultados de volumen específico, el resultado del pan elaborado con harina de amaranto crudo al 10 por ciento fue de 5.29 ml/g y el pan con harina de amaranto crudo al 15 por ciento fue de 4.29 ml/g. El volumen específico del pan elaborado con harina de amaranto lavado al 5 por ciento fue de 4.55 ml/g siendo el valor más alto entre los panes elaborados con las otras mezclas, el resultado del pan elaborado con harina de amaranto crudo al 10 por ciento fue de 4.50 ml/g y con harina de amaranto crudo al 15 por ciento fue de 3.85 ml/g. Se realizó el análisis sensorial para determinar el grado de aceptabilidad del producto; participaron cien jueces no entrenados, potenciales consumidores de pan. Se encontró que, sensorialmente, las mejores formulaciones fueron las mezclas de harina de trigo-harina de amaranto crudo al 5 %, harina de trigo-harina de amaranto crudo al 15 %, harina de trigo-harina de amaranto lavado al 5 % y harina de trigoharina de amaranto lavado al 15 %. Sin embargo se escogió finalmente las mezclas de harina de trigo-harina de amaranto crudo al 10 % y harina de trigoharina de amaranto lavado al 10 % debido a que se obtuvo mejores resultados con éstas que con las formulaciones que tuvieron el 15 % de sustitución, en cuanto a volumen específico y color, propiedades apreciables a simple vista porel consumidor final.