“Obtención de harina de cáscara de piña (Ananas comosus) con diferentes tiempos y temperaturas de secado para elaborar galletas”

La presente investigación tiene como objetivo brindar alternativas con respecto a la reutilización de desechos agroindustriales como la cáscara de piña y darle valor agregado, contribuyendo de esta manera a la disminución de la contaminación ambiental, además de insertar este producto en la indusria alimentaria. En la obtención de harina se aplicó un arreglo factorial AxB (2 x 2), implementando un DBCA con tres repeticiones, siendo las variables A (Temperaturas de secado), B (Tiempos de secado), en cáscara de piña de la variedad nacional, sometiéndola a temperaturas de secado de 70°C y 80°C durante los lapsos de tiempo de 10, 12.5, 15 y 20 horas obteniendo como mejor tratamiento a 80°C por 20 horas. A la harina se le realizaron análisis bromatológicos como humedad (2,28%), proteína (4,9%), grasa (3.54%), ceniza (6,59%), fibra (13,32%) y análisis microbiológicos. Con la humedad de 2,28% se garantiza el tiempo de vida útil de 6 meses. Para la elaboración de galletas se realizaron tres formulaciones, seleccionando la formulación (b) que posee el 20% de harina de cáscara de piña y 80% de harina de trigo. Mediante las cataciones esta formulación fue considerada la mejor por sus características de sabor agradable al paladar, color café oscuro, aroma a piña y con textura crocante aceptadas para los catadores.

• Prif Awdur: Lopez Vilca, Jessica Gabriela (author)
• Fformat: bachelorThesis
• Iaith: spa
• Cyhoeddwyd: 2015
• Pynciau: GALLETAS; HARINA; HARINA DE CASCARA DE PIÑA; PIÑA; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; TEMPERATURAS DE SECADO
• Mynediad Ar-lein: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19153