Obtención de cachama (Colossoma macropomun) ahumada empacada al vacío en la ciudad de Nueva Loja, provincia de Sucumbíos.

El presente trabajo realizado en la Universidad Tecnológica Equinoccial, tiene como finalidad aportar con nuevas alternativas industriales mediante el uso de una materia prima que actualmente es poco industrializada, que contribuya favorablemente con el desarrollo económico del país. Esta investigación se fundamenta en la obtención de Cachama ahumada empacada al vacío en la ciudad de Nueva Loja. En la obtención de Cachama ahumada empacada al vacío se aplicó un arreglo factorial AxBxC (2x2x2), implementando un DCA con 3 repeticiones, siendo las variables A (Tiempo de ahumado), B (Método de almacenamiento) y C (Tiempo de conservación), utilizando como tiempos de ahumado 60 y 90 minutos, mismos sometidos a temperaturas de almacenamiento ambiente y refrigeración y tiempos de conservación de 15 y 30 días. Se obtuvo 8 tratamientos que se llevaron al laboratorio para su análisis. Se estableció como el mejor tratamiento para la obtención de Cachama ahumada el T7 (90 min. ahumado, almacenado a temperatura ambiente y con 15 días de conservación). Los análisis microbiológicos realizados determinaron la frescura del producto inicial, así como la ausencia de microorganismos en la cachama procesada, lo que permitió concluir que el producto puede almacenarse en excelentes condiciones higiénicas y nutricionales durante un mes (30 días), a temperatura de refrigeración en fundas de polietileno herméticamente selladas. También se realizaron pruebas de degustación para conocer la aceptabilidad del producto final, dando como mejor resultado la muestra 2 (tratamiento 6), es decir aplicando un tiempo de ahumado de 90 min, almacenada a temperatura de refrigeración y un tiempo de conservación de 30 días, la cual tiene el 26% de proteína, 6.65% de grasa y el 4.31% de ceniza, valores considerados como altos en la nutrición humana. El rendimiento de la Cachama ahumada es del 30%; con un precio de $2.64 el empaque de 0.25 Kg. Lo que indica que industrializar la Cachama es rentable. La energía necesaria para procesar 5.95 Kg de Cachama fresca es 4091.87 KJ, obteniendo 1.78 Kg de Cachama ahumada.

• Hovedforfatter: Alverca Lopez, Juan Carlos (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2015
• Fag: EMPAQUES; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; CACHAMA; ANALISIS SENSORIAL; AHUMADA
• Online adgang: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19145