Elaboración de hojuelas fritas de malanga (Xanthosoma sagittifolium) aplicando fritura al vacío - Vallejo Galárraga, Elena Alexandra (2017)
El objetivo general de este trabajo fue elaborar hojuelas fritas de malanga (Xanthosoma sagittifolium) aplicando la técnica de fritura al vacío. Se utilizó la variedad de la malanga blanca adquirida en un mercado local de la ciudad de Quito. Primeramente se realizó la caracterización química de la materia prima, mediante los análisis de humedad, cenizas, extracto etéreo y proteína. Consecutivamente se peló la malanga y se cortó rodajas de 2.00 ± 0.5 mm. Los chips fueron sometidos a dos pretratamientos: escaldado durante 1 minuto a 90 ºC e inmersión en agua a temperatura ambiente (19 ºC) La fritura al vacío se efectuó a 110 y 120 ºC, a 7.7 kPa de presión, durante 2, 4, 6, 8 10, 12 y 14 minutos. En las rodajas fritas de malanga se determinó contenido de humedad, extracto etéreo, cenizas, fuerza de ruptura y proteína. Los resultados se analizaron utilizando el programa estadístico INFOSTAT mediante un análisis de varianza multifactorial. Se obtuvieron diferencias significativas en el análisis estadístico de contenido de humedad, extracto etéreo, y cenizas; pero para fuerza de ruptura y contenido de proteínas no se obtuvieron diferencias significativas. Se escogió una muestra óptima por cada temperatura, obteniendo 2 muestras óptimas la primera fue fritura al vacío a 110 °C durante 10 minutos: humedad 3.44 %, grasa 14.57 %, cenizas 1.42 %, fuerza de ruptura 3.88 N, proteína 1.76 %, y la segunda muestra fue fritura al vacío a 120 °C durante 10 minutos: humedad 3.24 %, grasa 15.33 %, cenizas 1.44 %, fuerza de ruptura 3.5 N y proteína 1.69 %. Se determinó la combinación de tiempo y temperatura que permitió obtener chips de malanga que cumplieron con los valores permitidos por la NTE INEN 2561: (2010) Bocaditos de Productos Vegetales acerca del contenido de humedad y de grasa en bocaditos de productos vegetales; que se expresan en porcentajes de 5 % de humedad y 40 % de grasa como límites máximos.