Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Lácteos Paquito de la Asociación de Productores Lácteos del Cantón Mejía
Las industrias alimenticias deben contar con normas y programas que permitan garantizar la inocuidad de sus productos para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Bajo esta premisa, el presente trabajo tiene como objetivo la implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Lác...
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| Main Author: | |
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| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2018
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/16733 |
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Add Tag | Summary: | Las industrias alimenticias deben contar con normas y programas que permitan garantizar la inocuidad de sus productos para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Bajo esta premisa, el presente trabajo tiene como objetivo la implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Lácteos Paquito; el trabajo se inició con un diagnóstico de las condiciones de procesamiento en la empresa, mediante la aplicación de una lista de verificación basada en los requisitos de la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG y análisis microbiológico de mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Enterobacteriaceas en el producto, superficies y manipuladores. Posteriormente se elaboró un plan de mejoras y se dividió en corto, mediano y largo plazo, de acuerdo con el riesgo y el costo de la inversión. Se implementó el plan de mejoras a corto plazo; se realizó la evaluación de la implementación con los mismos instrumentos del diagnóstico. El cumplimento general en el diagnóstico fue del 39.06 % y se evidencio la presencia de todos los microorganismos estudiados. El plan de mejoras a corto plazo contempló una inversión de 360 USD. En la implementación se realizaron cambios físicos en las instalaciones; limpieza, pintura y desinfección de paredes y cambio de las estructuras de las ventanas. Se capacitó al personal y se elaboró el manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa Lácteos Paquito, que tiene programas de limpieza e higiene personal, limpieza de equipos y utensilios, operaciones, mantenimiento y control de plagas; cada uno con sus respectivos procedimientos, POE, POES y registros. En la verificación el cumplimiento se incrementó al 59.62 %; no obstante, en el análisis microbiológico el contenido bacteriano del producto fue mayor que en el diagnóstico, lo que indica que se debe mejorar las condiciones de empacado y almacenamiento, ya que los recuentos de manipuladores y superficies fueron menores que en el diagnóstico. Se realizó la implementación de BPM, sin embargo, se requiere de un mayor compromiso por parte de los integrantes de la empresa para garantizar la inocuidad de su producto |
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