Influencia de la temperatura y tiempo en la conserva de uvilla en almíbar. - Cevallos Escobar, Sofia Angelica (2015)
Esta investigación se da con el fin de aplicar parámetros como son temperatura, tiempo y porcentaje de azúcar a una conserva en almíbar , apartándonos de los típicos tratamientos térmicos como son la pasteurización y esterilización aplicando así una cocción a la conserva con el fin de mantener la coloración, sabor y olor característico de la uvilla ( Physalis peruviana L), a dicha conserva se le realiza los respectivos análisis fisicoquímicos y bromatológicos con los cuales se determinará si este producto cumple con las respectivas normas´. En este producto se aplicó el diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2x2x3, se analizaron las variables de A (temperatura 100oC, 90oC), B (tiempo10min, 15 min), C (azúcar 45%, 50%) y D (8 días, 15 días y 31dias) las cuales se sometieron a temperatura ambiente. Se escogió el mejor tratamiento dependiendo del pH, ºBrix y acidez siendo el mejor tratamientoT8 (90o C x 15min con el 50 % de azúcar), con los siguiente resultados: 3,6 pH, 26,4°brix y 0,5%acidez acuerdo las normas NTE INEN 378 (Conservas y Vegetales). Para el análisis de los atributos sensoriales de la uvilla en almíbar, se aplicó encuestas de carácter hedónico; se utilizó tres tratamientos (T7, T4, T8) de las cuales el mejor fue el T4 (100oC x 10min x 45 %) obtenido un 40% color, 30% olor, 90 % sabor, 40% textura, 70 % dulzor y 50 % acidez, con un pH (3.56), acidez (0,29) y con 25°Brix. Obteniendo una conserva con todos los requisitos para su elaboración.