“Obtención de harina de plátano verde dominico mediante proceso de secado por conducción para elaborar pan con diversos porcentajes de harina de trigo en la UTE Santo Domingo 2009”.
El presente trabajo describe el proceso de obtención de harina de plátano verde dominico, para luego elaborar pan con diversos porcentajes de harina de trigo, cuya característica es por ser un alimento novedoso y especialmente de darle un proceso productivo al plátano, ya que en la actualidad existe...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2010
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/19057 |
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Engadir etiqueta | Summary: | El presente trabajo describe el proceso de obtención de harina de plátano verde dominico, para luego elaborar pan con diversos porcentajes de harina de trigo, cuya característica es por ser un alimento novedoso y especialmente de darle un proceso productivo al plátano, ya que en la actualidad existe abundancia en algunos sectores del país, por esto se realizó está investigación con la finalidad de que sea empleado la harina de plátano verde dominico en la elaboración de pan sustituyendo un cierto porcentaje de harina de trigo. En la obtención de harina de plátano verde dominico se empleó el diseño experimental (A x B) implementando un DBCA siendo las variables: A (Temperatura de secado en grados centígrados), B (Tiempo de secado en horas), las temperaturas a la que se sometió el plátano verde dominio son: 60ºC, 65ºC, 70ºC y los tiempos empleados fueron: 6h, 8h, 10h, obteniéndose como mejor tratamiento la temperatura de secado de 65ºC x 10 horas. A esta harina se le realizó un estudio para conocer su composición físico-química y el tiempo de vida útil mediante análisis microbiológico, determinando que el producto es inocuo y puede durar 6 meses almacenada a temperatura ambiente. Los análisis de calidad bromatológicos permitieron establecer que el producto por su calidad puede ser utilizado como alternativa tecnológica en la industria de alimentos. Se la utiliza en la elaboración de pan realizando 3 formulaciones, mediante pruebas de cataciones se tiene que la formula Nº 2 es la más aceptada por sus características organolépticas color, olor, sabor y textura con una calificación de aceptabilidad promedio del 72.5% El costo de la harina fue de $0.29 ctvs cada 250gr, en cuanto al valor del pan fue de $0.88 cada 500gr, cuyo valor es competitivo con el que se comercializa en el mercado local. Posteriormente, se realizaron los balances de materia y energía tanto a nivel de laboratorio como piloto, cuyos resultados permitieron determinar las capacidades, requerimientos de energía y características del secador y molino con una capacidad de producción de 100Kg/h. |
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