Elaboración de un chocolate utilizando un edulcorante natural de Stevia, Sto. Dgo., 2010. - Ortiz Alcivar, Pamela Andrea (2012)
La presente investigación realizado en la Universidad Tecnológica Equinoccial tiene como finalidad aportar con una nueva alternativa en la tecnología del chocolate, mediante la cual se pretende dar un valor agregado con la adición de la estevia, ya que el azúcar tener efectos nocivos, sobre la salud. Es por ello la finalidad de esta investigación, que presenta una característica particular con la adición del edulcorante natural de estevia, y se podrá disfrutar de las propiedades nutricionales que presenta la estevia siendo más beneficiosas para el organismo, y a su vez potenciar la industrialización del chocolate, disfrutando del cacao nacional, caracterizado por un fino aroma siendo el más apetecido por el mercado extranjero, además es materia prima de marcas reconocidas de chocolates y confitería internacional. Vale mencionar que la industrialización de este producto ha sido casi nula en el país, existen pocas industrias que se dedican a la elaboración de pasta de cacao, manteca de cacao y chocolates en Ecuador, sin embargo actualmente se está incursionando en el desarrollo de más industrias que fabriquen subproductos. Se inicio la investigación con la caracterización de la materia prima mediante análisis bromatológicos, de la pasta de cacao, y de las hojas de estevia para garantizar la calidad del producto final, posteriormente en la parte experimental se empleo un diseño de bloques completos al azar (DBCA) obteniendo que el mejor tratamiento es el #16, utilizando una formulación de 32% de pasta de cacao, 27% de jarabe de estevia y el 41% de leche en polvo). Al mejor tratamiento se le realizó análisis bromatológicos y de igual forma se realizó un control de estabilidad, utilizando como índice de evaluación, el control microbiológico por un lapso de 15 días para garantizar la inocuidad e integridad del producto. El chocolate edulcorado con stevia tiene un rendimiento del 82.3 % y su costo en el mercado es de 0.18ctvs teniendo un peso de 8gr la unidad del chocolate.