Estudio de estabilidad de refresco de mortiño (Vaccinium floribundum) - Guerrero Castillo, Cristian Alexander (2016)
El objetivo del presente estudio fue determinar la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial del refresco de mortiño. Las muestras de refresco envasadas en botellas de vidrio color ámbar se mantuvieron almacenadas en ausencia de luz durante 45 días a temperatura ambiente y 90 días en refrigeración. A los 0, 7, 15, 30, 45 y 90 días (únicamente en las muestras refrigeradas) se realizaron análisis físico químicos (sólidos solubles totales - SST-, pH, acidez total -AT- y color (L*, Cr* y Hue), microbiológicos (coliformes totales -CT-, coliformes fecales -CF-, aerobios mesófilos totales -RT-, mohos y levaduras) y sensoriales (por medio de un panel de jueces entrenados a través de una prueba de discriminación -triangular-), además se determinó el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante del producto. Durante el almacenamiento, tanto las muestras mantenidas a temperatura ambiente como aquellas almacenadas en refrigeración presentaron valores constantes de pH, SS y AT. No se encontraron poblaciones de CT, CF, RT y mohos y levaduras que pudieran indicar alteración o falta de inocuidad del refresco. Se produjo una disminución de la luminosidad (L) y un incremento de la saturación (Cr*) y en ángulo de tono (Hue). El color rojo del refresco se mantuvo tornándose hacia tonalidades amarronadas, resultados que se relacionan con la estabilidad sensorial donde se determinó que el tiempo de almacenamiento afecta principalmente la coloración de la bebida. El contenido de antocianinas se redujo en un 26 % para la bebida en refrigeración y en un 7 % para la bebida mantenida a temperatura ambiente, por otro lado la actividad antioxidante se redujo en un 45 y 10 % para el último día de almacenamiento de las bebidas refrigeradas y ambiente, respectivamente. El análisis global de resultados indica que el refresco de mortiño mantiene sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales durante 45 días a temperatura ambiente y durante 90 días en refrigeración, además de aportar con compuestos con actividad antioxidante siendo una alternativa saludable para el consumidor.