Estudio de la deshidratación osmótica de la piña milagreña (ananas comosus) variedad perolera - Melo Alvear, Gisele Sarai (2015)
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el proceso de deshidratación osmótica de la piña milagreña (Ananas Comosus) variedad Perolera, por las características que está presenta para su procesamiento. El estudio fue realizado en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial ubicada en la ciudad de Quito. Las frutas en estudio fueron provenientes del cantón Milagro y adquiridas en el mercado Iñaquito. La materia prima fue seleccionada manualmente, sometida a operaciones de adecuación como limpieza, pelado y corte hasta la obtención de rodajas con la ayuda de un rebanador eléctrico. Las rodajas de piña fueron analizadas físico-químicamente para luego ser sometidas al proceso de deshidratación osmótica, que consistió en sumergir en soluciones osmóticas con diferentes concentraciones (50 y 70 ºBrix), a una temperatura constante de 60ºC durante 3 y 5 horas con agitación constante de 400 RPM. Se realizó el estudio de la cinética de deshidratación osmótica (DO) con el control de la pérdida de peso y ganancia de sólidos solubles cada media hora en la Deshidratación Aire Caliente (DAC). Se analizó también la fruta deshidratada, se realizaron determinaciones de: humedad, sólidos solubles y Actividad de Agua. Finalmente con los datos obtenidos se aplicaron las ecuaciones para determinar los porcentajes de pérdida de peso, ganancia de sólidos solubles y velocidad de secado. Con los resultados obtenidos se determinó como tratamiento óptimo para el proceso de deshidratación, el tratamiento 2(70°Bx-5horas) con pérdida de peso de 71.65%, ganancia de sólidos solubles de 4.71%, velocidad de secado de 0.76 dW/dt, humedad de 3.56% y una actividad de agua de 0.47%. Concluyendo que mientras mayor es la concentración de la solución osmótica y el tiempo de inmersión se produce una mayor transferencia de masa, es decir que el agua de la fruta migra hacia la solución favoreciendo al aumento de sólidos solubles a la misma. Obteniendo de esta manera un producto final procesado con calidad organoléptica y nutricional.