Efecto del procesamiento sobre la biodisponibilidad de cinco micronutrientes presentes en diferentes cultivares de papa (solanum suberosum) - Espin Dueñas, Erika Paola (2015)
La papa desempeña un rol importante en el hábito alimenticio de los ecuatorianos sobre todo en las zonas altas donde se mantiene el cultivo y autoconsumo de papas nativas aplicando técnicas culinarias domésticas. Estudios recientes han demostrado que la papa posee un moderado contenido de antioxidantes y minerales que pueden contribuir a la prevención o mejora de algunas enfermedades, sin embargo no existe información sobre la proporción en que se absorben y se utilizan dichos compuestos luego de su consumo. En la presente investigación se evaluó el efecto de diferentes métodos de preparación (cocción, fritura y horneo) sobre la biodisponibilidad de fenoles totales, carotenoides, ácido ascórbico, hierro y zinc de once variedades de papa. Se utilizó un método in vitro de estimación de la biodisponibilidad, que incluye una digestión gastrointestinal simulada e incorpora membranas de diálisis para evaluar la captación y el transporte de los cinco compuestos analizados. Las papas en estado crudo, presentaron valores de biodisponibilidad de hasta un 9% de hierro, 17% de zinc, 33% de carotenoides, 49% de polifenoles y 97% de ácido ascórbico. Los resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de cocción, a pesar de ocasionar pérdidas significativas de sus concentraciones iniciales, mejora la biodisponibilidad de minerales (de 9 a 23% para hierro y de 17 a 49% para zinc) y alcanzan porcentajes de biodisponibilidad aceptables para el caso de los compuestos fitoquímicos (34% de polifenoles, 36% de carotenoides y 79% de ácido ascórbico). La papa sometida al proceso de fritura presentó porcentajes de carotenoides biodisponibles de hasta el 83% y de ácido ascórbico hasta un 89% sin embargo este proceso afectó la biodisponibilidad de los otros compuestos en las siguientes proporciones: polifenoles de 49 a 19%, hierro de 9 a 13% y zinc de 17 a 21%. Resultados similares se obtuvo con el proceso de horneo en cuanto al porcentaje de ácido ascórbico (entre 73 a 89%) y minerales (entre 5 a 17% para hierro y entre 12 a 42% para zinc) sin embargo este proceso afectó a la biodisponibilidad de carotenoides (de 33 a 21%) y compuestos fenólicos (de 49 a 24%).