Influencia de los parámetros tiempo, temperatura de escaldado, % sal y vinagre para la elaboración de los corazones de alcachofa (Cynara scolymus L) en salmuera, UTE Santo Domingo, 2013. - Carrion Bosquez, Cristian Daniel (2015)
La presente investigación se desarrolló en la Universidad Tecnológica Equinoccial con la finalidad de obtener un producto en conserva a base de los corazones de alcachofa en salmuera, enfocándose a la productividad que tiene esta verdura al ser cultivado en la zona sierra de nuestro país. Así como también se describe el proceso de elaboración de los corazones de alcachofa en salmuera, a partir de varios trabajos experimentales que permitieron evaluar como los parámetros que influyen en el proceso de elaboración. En el desarrollo de los corazones de alcachofa se aplica un diseño mediante el programa Desing- Expert version 6.0.1 (Start- Ease, 2000), para resolver análisis de varianza de modelos de regresión lineales y cuadráticas con arreglos factoriales, que se presentaron para las pruebas de tiempo y temperatura de escaldado, % de sal y % vinagre en el proceso de elaboración, evaluando pH, ºbrix, acidez y peso escurrido en los corazones de alcachofa en salmuera. Mediante la evaluación sensorial se determinó el grado de aceptabilidad de 3 tratamientos con factores variables de tiempo y temperatura de escaldado (4 min x 70ºC); (15min 80ºC) y (1 min x 60ºC) y concentración en salmuera (3% sal, 0.3% vinagre); (4% sal, 0.6% vinagre) y (5% sal, 0.9% vinagre), siendo el de mayor aceptación con escaldado de 1 minutos x 60ºC y la combinación de líquido de gobierno de un 5 % de sal y 0.9% de vinagre. El rendimiento del proceso es del 35.1%, siendo un resultado aceptable para la producción de nuestro producto.